Le pain brioche pour le petit déj' en version shabbat

Le kubaneh est un pain brioché originaire de la communauté juive yéménite, cuit lentement pendant toute la nuit dans une cocotte fermée, puis servi tiède au petit-déjeuner du shabbat. Sa mie se défait en longues bandes beurrées, à mi-chemin entre la brioche et le feuilleté.

Parmi les merveilles de la boulangerie juive, on (re)demande le Kubaneh ! Ce pain d'origine yéménite, à l'allure de brioche aux petits bourrelets dorés, se déguste typiquement pour le petit déj' du shabbat. Préparé en version maxi ou en mini buns, on a dégoté la recette dans le livre My Jewish Bakery, de la géniale Vanessa Zibi. C'est une pépite, juste à temps pour affiner sa technique du « roulé en escargot » d'ici Hanouka…

Quelle est l'origine du kubaneh ?

Le kubaneh est un pain brioché d'origine juive yéménite, traditionnellement cuit toute la nuit pour le petit-déjeuner du shabbat. Apporté en Israël par les immigrants yéménites, il se sert avec des œufs cuits dans leur coquille et de la tomate râpée.

Le pain était préparé le vendredi, puis placé dans un récipient fermé pour cuire lentement jusqu’au samedi matin. Cette méthode permettait de disposer d’un pain chaud pendant le shabbat sans devoir commencer une nouvelle cuisson ou allumer un feu pendant cette journée. La cuisson, la préparation des aliments et l’allumage d’un feu font partie des activités qui ne sont pas commencées pendant le shabbat. Avec l’installation de familles juives yéménites en Israël, le kubaneh s’est diffusé au-delà de sa communauté d’origine. Une merveille de boulangerie à ranger aux côtés du lazy cake ou des scones de Rose Bakery.

RECETTE

Ingrédients (pour 3 petits pains ou 1 grand) :

• 510 g de farine T45

• 35 g de levure fraîche ou 12 g de levure sèche

• 100 g de sucre

• 20 g de sel

• 240 ml d'eau à température ambiante

• 1 œuf + 1 œuf battu pour dorer

• Environ 200 g de beurre + 35 g de beurre ramolli à réserver

Préparation :

• En cas d'utilisation de la levure sèche plutôt que fraîche, il faut l'activer au préalable pendant 10 minutes avec un peu d'eau tiède et une cuillère à café de sucre.

• À l'aide du crochet à pétrir, mélanger dans le bol du robot pâtissier tous les ingrédients sauf le beurre ramolli, pendant 15 minutes à vitesse faible. Couvrir avec un torchon pendant 30 minutes.

• Ajouter les 35 g de beurre ramolli et mélanger 5 minutes. Couvrir et laisser reposer encore 20 minutes.

• Couper la pâte en 3 parties et recouper chaque partie en 7 parts de même taille (40 g environ).

• Graisser le plan de travail avec le beurre. Travailler chaque boule de pâte à la main pour l'agrandir et l'étaler, afin qu'elle fasse 20 cm de diamètre environ. Rouler ensuite chaque morceau de pâte en brin et l'enrouler sur elle-même comme un escargot. Préchauffer le four à 175 degrés.

• Prendre trois cercles de 10 cm (ça marche aussi avec des timbales ou des moules). Graisser et placer chaque escargot (7 dans chaque moule) les uns à côté des autres. Laisser reposer 2 heures jusqu'à ce qu'ils doublent de taille.

• Badigeonner d'œuf au pinceau et déposer quelques grains de sel.

• Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les Kubanehs soient bien dorés !

Recette issue du livre My Jewish Bakery, de Vanessa Zibi, aux éditions La Martinière.

Publié le 17 novembre 2022 · Mis à jour le 27 février 2026

Comment le servir au petit-déjeuner ?

Au petit-déjeuner du shabbat, le kubaneh se pose au centre de la table et chacun en détache un morceau. Il se sert traditionnellement tiède avec de la tomate fraîchement râpée, parfois simplement assaisonnée de sel.

Le zhoug, une sauce yéménite relevée à base d’herbes et de piment, apporte du contraste. Des œufs durs longuement cuits peuvent également compléter le repas. Selon les goûts, le pain peut être accompagné d’un peu de beurre ou de miel pour une version plus douce.

La recette publiée étant une version express, servez les kubanehs lorsqu’ils sont encore tièdes et moelleux. Pour découvrir d’autres idées à servir le matin, retrouvez nos recettes de petit-déjeuner.

Peut-on faire un kubaneh sans cuisson toute la nuit ?

Oui. Pour rester proche de la version traditionnelle sans laisser le pain cuire toute la nuit, il est possible de choisir une cuisson accélérée de deux à trois heures, dans un récipient fermé et avec un four plus chaud.

La mie est alors moins filante et le goût moins caramélisé que lors d’une cuisson lente de plusieurs heures. Cette caramélisation est favorisée par la cuisson longue du beurre entre les différentes couches de pâte.

La recette publiée ici est encore plus rapide : après les différents temps de pousse, les petits kubanehs cuisent pendant 25 à 30 minutes à 175 °C. Cette méthode donne des pains dorés et briochés, mais le résultat est différent de celui du kubaneh traditionnel cuit toute la nuit.

Avec quoi accompagner le kubaneh ?

En dehors du petit-déjeuner traditionnel, le kubaneh peut accompagner des préparations salées ou sucrées.

Côté salé, servez-le avec du fromage frais, une salade de tomates, des légumes rôtis ou une tartinade. Côté sucré, sa mie beurrée peut être accompagnée de miel, de confiture, de lemon curd ou d’une pâte à tartiner.

Le café et le thé conviennent aussi bien aux accompagnements salés qu’aux versions plus douces. Une citronnade maison apporte une option plus fraîche, notamment lorsque le kubaneh est servi au cours d’un brunch.

Pour compléter la table, vous pouvez également proposer les scones de Rose Bakery ou le cake banane miso. Ces propositions sont des accompagnements supplémentaires et ne remplacent pas la tomate râpée, les œufs et le zhoug du petit-déjeuner traditionnel.

FAQ — kubaneh

Le kubaneh est-il sucré ou salé ?

Ni l’un ni l’autre franchement. La pâte contient peu de sucre — juste assez pour nourrir la levure et colorer la croûte — et une pointe de sel. C’est ce qui permet de le servir avec de la tomate râpée et du zhoug comme avec du miel.

Quelle différence avec une brioche ?

La brioche est riche en œufs et cuit une heure à four vif. Le kubaneh ne contient généralement pas d’œufs, se monte au beurre en couches successives, et cuit très lentement dans une cocotte fermée. Résultat : une mie qui se défait en bandes plutôt qu’une mie alvéolée.

Peut-on le préparer la veille ?

C’est le principe même : la pâte se prépare le vendredi et le pain cuit toute la nuit. Si vous ne cuisez pas la nuit, vous pouvez laisser la pâte pousser au réfrigérateur jusqu’à douze heures, puis la cuire le matin.