Pâtes aux échalotes d'Alison Roman : recette caramélisée

Pour 4 personnes · Préparation : 10 min · Cuisson : 30 min · Difficulté : facile

En 2020, Alison Roman publie ces pâtes aux échalotes dans le New York Times et la recette s'installe en tête des plus cuisinées du journal, puis sur tous les écrans. Le secret tient à presque rien : des échalotes qu'on laisse fondre longuement avec de l'ail, des anchois qui disparaissent dans la poêle, et du concentré de tomate qu'on pousse jusqu'au caramel. C'est exactement le genre de dîner qu'on veut un soir de novembre, quand il fait nuit à 17 h et qu'il reste une heure avant le bain. Les enfants peuvent effeuiller le persil, mesurer le concentré de tomate et mélanger les pâtes dans la sauce.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 60 ml d'huile d'olive

• 6 grosses échalotes (ou 12 petites), émincées finement

• 5 gousses d'ail (4 émincées, 1 réservée pour la finition)

• 1 c. à café de piment en poudre

• 1 boîte de filets d'anchois à l'huile, égouttés

• 170 g de concentré de tomate

• 400 g de pâtes fraîches

• 1 petit bouquet de persil frais

• Sel, poivre

Préparation :

1. Préparer les aromates : émincer finement les échalotes et 4 gousses d'ail. Hacher le persil avec la gousse d'ail restante, puis réserver au frais.

2. Caraméliser les échalotes : faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen à vif, puis y faire fondre les échalotes et l'ail émincé 15 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.

3. Ajouter le piment en poudre et les filets d'anchois entiers, puis les laisser se défaire dans la graisse 2 min.

4. Pousser le concentré de tomate : l'incorporer, saler, poivrer et remuer sans s'arrêter 3 à 5 min. Retirer du feu dès que le mélange brunit et accroche légèrement, avant qu'il ne brûle.

5. Cuire les pâtes : les plonger dans un grand volume d'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet, et prélever un verre d'eau de cuisson avant d'égoutter.

6. Verser les pâtes dans la cocotte avec un fond d'eau de cuisson, puis mélanger 2 à 3 min à feu moyen à vif, jusqu'à ce que la sauce enrobe les pâtes et devienne brillante. Rallonger d'un filet d'eau de cuisson si elle épaissit trop.

7. Parsemer du persil haché mêlé à l'ail cru, sel et poivre, avec une pointe de piment pour ceux qui aiment.

Servir aussitôt, bien chaud, avec la cocotte au milieu de la table !

Astuce

Sans anchois, la recette reste très bonne : remplacer par une cuillère de miso ou deux cuillères de parmesan râpé en fin de cuisson pour garder le côté umami, et la version devient végétarienne. Le piment peut partir dans un petit bol à côté plutôt que dans la sauce, pour que les enfants mangent la même chose que les grands. La base d'échalotes caramélisées se prépare la veille et se réchauffe au moment des pâtes.

Pourquoi c'est raté ?

• Les échalotes sont restées pâles : feu trop doux ou cuisson écourtée, il faut vraiment 15 min pour qu'elles se défassent et dorent.

• La sauce a un goût de brûlé : le concentré de tomate accroche très vite, on remue sans s'arrêter et on retire du feu dès qu'il brunit.

• Les pâtes sont sèches : l'eau de cuisson a été jetée, c'est elle qui lie la sauce, il faut en garder un verre avant d'égoutter.

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Recette d'Alison Roman pour le New York Times, retrouvez la recette sur Belly.