Le Tiep vegan de Coralie Kory

Une cantine du 10ème qui réécrit la grammaire afro

Coralie Kory tient Jah Jah depuis plusieurs années dans le 10ème arrondissement de Paris. Un nom de cantine rasta, un menu vegan, des recettes piochées dans les répertoires sénégalais, ivoirien, antillais. Le tiep bou dien (le riz aux poissons et légumes du Sénégal) y devient un plat sans poisson, monté sur tofu et tempeh. La fondatrice, à la fois entrepreneuse et mannequin antillaise, refuse d'appeler ça une 'reconversion' du plat, plutôt une fidélité par d'autres moyens. Le projet a démarré modeste, dix couverts, et s'est progressivement installé dans le paysage parisien comme l'une des cantines de référence pour la cuisine afro-végane. Pas anodin que la marque ait basculé du segment de niche au standard en quelques années.

Pourquoi le végétal tropical fait sens, et ce que la cuisine sénégalaise lui apporte

Le tiep traditionnel se construit autour du poisson séché et du yet, ingrédient marin fermenté qui structure le goût. Le geste de Coralie Kory consiste à recréer cette profondeur sans protéine animale. Le tempeh, hérité de la cuisine indonésienne, joue le rôle de capteur d'arômes, le concentré de tomate et le bouillon de gombo apportent l'umami. Plusieurs études récentes sur la migration des cuisines végétales tropicales vers les capitales européennes pointent une mécanique commune : la cuisine afro-végane est l'une des rares branches gastronomiques qui n'a jamais eu besoin de la viande pour exister, le maïs, l'igname, le manioc et le pois cajan suffisaient depuis des siècles. Ce qui frappe, c'est l'inversion narrative : on pensait que devenir végan était une perte, c'est en réalité un retour à des bases pré-coloniales pour beaucoup de cuisines africaines. La filiation se confirme dans le sillage de plats comme le guacamole selon Alain Ducasse, où la signature d'un chef redonne ses lettres de noblesse à un plat populaire.

Le revers : la mode du afro-végan peut tuer ce qu'elle célèbre

Le paradoxe est là : pendant que la cuisine afro-végane gagne ses galons à Paris, ses praticiennes restent rares à diriger des restaurants pérennes. Plusieurs cuisinières évoquent dans la presse féminine la difficulté à lever des fonds pour un projet qui coche trop de cases minoritaires. La sociologue Krishnendu Ray, à NYU, documente le phénomène depuis dix ans : les cuisines diasporiques connaissent une phase d'engouement médiatique, suivie d'une captation par des entrepreneurs déjà installés, qui en industrialisent les codes en effaçant les figures fondatrices. Ce qui coince, c'est que les chaînes de restauration anticipent déjà le menu afro-vegan générique, sans collaboration avec les cuisinières d'origine. Reste à voir si Jah Jah saura tenir la place de référent ou si la vague va l'emporter.

Ce que l'ouverture d'un second Jah Jah dit de la suite

L'ouverture éventuelle d'une deuxième adresse Jah Jah marquerait un tournant. La parenté se voit avec la meatball shakshuka, autre plat ramené d'une diaspora et naturalisé sur les tables parisiennes. Les ventes de produits afro-vegan en grande distribution ont augmenté ces dernières années, et le segment cuisine diasporique végétale gagne en visibilité dans les ouvertures de restaurants parisiens. Ce qui se construit là dépasse Coralie Kory : c'est l'installation durable d'un répertoire culinaire dans le paysage gastronomique français, longtemps cantonné aux quartiers spécialisés. Question ouverte : combien d'années avant que le tiep bou dien vegan figure au Bocuse d'Or, ou dans les guides Michelin verts ?