Le Pesto blanc, vous connaissez ?

Il y a des choses qui resteront à jamais un mystère. L’assassinat de JFK, les pierres de Stonehenge ou le manque de place sur le radeau de Rose dans Titanic. Mais d'autres choses trouvent des réponses : y'a quoi dans le pesto blanc ? Simple : un mix de ricotta, noix et ail. Un pesto blanc comme neige, parfait pour l'hiver, qui remplace le basilic hors saison. A déguster en sauce sur des pâtes mais aussi en dip à l’apéro.

Préparation : 10 min
Repos : aucun
Pour : 10 personnes

Recette de Pesto bianco de Jordan Moilim.

Ingrédients pour le pesto blanc :

• 400 g de ricotta

• 100 g de noix

• 2 gousses d'ail

• 20 cl d'huile d'olive

• 2 citrons

• Poivre

• 300 g de parmesan

Préparation pour le pesto blanc :

• Dans un mixeur, mélanger la ricotta, les noix, l'ail, le parmesan et un zeste de citron.

• Réduire la vitesse, puis incorporer l'huile d'olive petit à petit.

• Presser et ajouter le jus des deux citrons.

• Relever la sauce en y ajoutant du poivre.

Qu'est-ce que le pesto bianco ?

Le pesto bianco est une sauce italienne blanche et crémeuse qui, contrairement au pesto vert, ne repose pas sur le basilic. Les pignons ne sont pas non plus obligatoires : ils peuvent être remplacés par des noix, des amandes ou d’autres fruits secs. La base se compose généralement de parmesan, d’ail, d’huile d’olive et d’un ingrédient crémeux comme la ricotta ou la crème. Dans cette recette, la ricotta apporte une texture douce et épaisse, tandis que les noix donnent du corps et une saveur plus rustique. Le parmesan renforce le goût et aide la sauce à bien adhérer aux pâtes. Le pesto bianco appartient à la grande famille des pestos italiens, traditionnellement associés à la Ligurie. Le mot « pesto » désigne avant tout une préparation pilée ou mixée : il ne signifie donc pas nécessairement qu’elle doit contenir du basilic.

Avec quelles pâtes servir un pesto blanc ?

Le pesto blanc accompagne particulièrement bien les pâtes creuses ou torsadées, car leur forme retient la sauce. Les trofie, traditionnellement servies avec du pesto en Ligurie, permettent à la préparation de s’accrocher à leurs torsades. Les casarecce et les orecchiette fonctionnent également très bien : leurs creux recueillent la ricotta, le parmesan et les petits morceaux de noix.

Les spaghettis conviennent moins à une sauce aussi épaisse. Leur surface lisse retient difficilement le pesto, qui peut rester au fond de l’assiette. Ils restent utilisables à condition de détendre suffisamment la préparation.

Avant d’égoutter les pâtes, conservez une louche de leur eau de cuisson.

Ajoutez-la progressivement au pesto et mélangez hors du feu. L’amidon contenu dans l’eau aide à lier la sauce et à l’enrober autour des pâtes.

Comment le rendre plus crémeux ?

Pour obtenir une sauce plus crémeuse, ajoutez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes. Versez-la progressivement tout en mélangeant : la chaleur et l’amidon permettent de détendre le pesto sans le rendre liquide. Une cuillère supplémentaire de ricotta peut également apporter davantage d’onctuosité.

Mixez la préparation le moins longtemps possible. Un mixage prolongé chauffe l’huile d’olive, ce qui peut modifier son goût et donner à la sauce une texture moins agréable. Commencez par mixer les ingrédients solides, puis incorporez l’huile lentement, à vitesse réduite, comme indiqué dans la recette.

La recette publiée contient le jus de deux citrons. Ajoutez-le progressivement et mélangez entre chaque ajout afin de vérifier la texture de la sauce. Une acidité ajoutée trop rapidement peut rendre une préparation riche en fromage moins homogène.

Les variantes du pesto blanc

• Amandes — grillées à sec, elles apportent du corps sans dominer.

• Noix — plus rustiques, légèrement amères. Réduisez la quantité d’ail.

• Ricotta — la voie la plus rapide vers une texture crémeuse.

• Parmesan — indispensable ; le pecorino le remplace si vous voulez plus de sel.

• Citron — un zeste apporte du parfum sans fluidifier davantage la sauce. La recette publiée utilise également le jus de deux citrons.Le pesto blanc peut aussi accompagner des légumes rôtis à la feta ou servir de sauce dans des lasagnes végétariennes.

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Questions fréquentes

Peut-on conserver le pesto blanc ?

Cinq jours au réfrigérateur, dans un bocal, recouvert d’un centimètre d’huile d’olive qui empêche l’oxydation. Sortez-le vingt minutes avant usage : froid, il est figé. S’il contient de la ricotta ou de la crème, comptez plutôt trois jours.

Peut-on le congeler ?

Oui, en portions, dans un bac à glaçons. Congelez-le sans le fromage et ajoutez le parmesan à la décongélation : le fromage supporte mal le froid et devient granuleux. Il se garde trois mois.

Quelle différence avec le pesto vert ?

Le pesto vert (alla genovese) repose sur le basilic et les pignons. Le pesto bianco s’en passe : il est monté sur le fromage, l’ail et les fruits secs, ce qui donne une sauce plus douce, plus grasse, moins végétale. Il se marie mieux avec les légumes rôtis.

Source : Jordan Moilim