La sucrine d'été

Une laitue qu'on croyait éteinte refait surface

La sucrine est ce petit cousin de la laitue qui occupe les buffets des cantines depuis quarante ans. Elle figurait au panthéon des légumes oubliés, ni croquante comme la romaine, ni glamour comme la roquette. Alexia Duchêne, finaliste de Top Chef et autrice de La Cuisine d'Alexia (recette publiée dans Mint Magazine), l'a remise au menu en la grillant à la poêle, accompagnée d'une mayonnaise à l'anchois. Plusieurs médias culinaires ont salué ce 'sauvetage culinaire'. Le geste tient en peu : couper, snacker face plate, dresser avec lait ribot, chapelure et cerfeuil. Pas anodin que la recette ait été reprise par d'autres figures comme Yotam Ottolenghi sur Instagram et plusieurs chefs français qui réhabilitent les légumes oubliés.

Pourquoi le grill change tout, et ce que la mayo anchois ajoute

Le secret technique tient à la cuisson. Une sucrine snackée face plate dans une poêle bien chaude (ou au grill japonais binchotan) caramélise les bords des feuilles externes, ce qui crée un contraste avec le cœur encore croquant. Le résultat se rapproche d'une César revisitée, mais sans laitue romaine, sans crouton industriel, sans poulet. Plusieurs chefs français contemporains, dont Pierre Sang, expliquent que griller des laitues, c'est convoquer la mémoire des grillades estivales sur un produit qu'on ne grille jamais. La mayonnaise à l'anchois apporte la profondeur umami : six filets d'anchois broyés dans une mayo classique, jus de citron, et la sauce devient signature. La presse food anglo-saxonne situe cette technique dans la vague 'salt-and-fat brigade' : ces chefs (Ottolenghi, Naomi Pomeroy, et leurs équivalents français) qui réhabilitent les légumes par l'assaisonnement, pas par la cuisson sophistiquée. Ce qui frappe, c'est l'inversion narrative : la sucrine ennuyeuse devient désirable dès qu'on accepte de la maltraiter un peu.

Le revers : ringardiser la salade traditionnelle, c'est aussi perdre quelque chose

Le paradoxe est là. La vague des laitues grillées (sucrine, gem lettuce, romaine charrée) marginalise les usages classiques de la salade crue, qui restent les plus économes en énergie et les plus accessibles. Plusieurs sociologues de l'alimentation rappellent que la mode du grill végétal est portée par une élite culinaire urbaine qui peut se permettre d'avoir un petit four ou un appareil de cuisson dédié. Ce qui coince, c'est que ces techniques exigent matériel, temps et savoir-faire que toute la population n'a pas. Pendant ce temps, la consommation de salade crue dans les ménages français a baissé ces dernières années selon plusieurs études Kantar. Reste à voir si la signature 'sucrine grillée' deviendra mainstream ou restera une mode de bistrot urbain, sans descendre vers les cuisines de tous les jours.

Ce que la sucrine grillée annonce, et ce qu'elle ne fera pas seule

Au-delà du moment Alexia Duchêne, la sucrine grillée s'inscrit dans le mouvement de re-désignation des légumes oubliés. Les laitues anciennes (sucrine, batavia rouge, mâche d'hiver) gagnent du terrain dans les enseignes bio, portées par les recettes virales et les chefs comme Alexia Duchêne, Manon Fleury ou d'autres. La filiation se confirme avec le guacamole selon Alain Ducasse, même mécanique : un grand nom signe un classique, et le classique redevient désirable. Côté plats viraux, l'écho avec la meatball shakshuka tient sur le format : peu d'ingrédients, un geste, beaucoup d'image. Question ouverte : combien d'années avant que la sucrine grillée figure au menu Carrefour, et qu'on retrouve une nouvelle marginalisée à sauver ?

Crédits : Amélie Diet