On a tou.te.s essayé de cuisiner un risotto et lamentablement échoué, déposant honteusement sur la table un plat de plâtre compact et indigeste. C’est normal : c’est un peu plus complexe que ça en a l’air et surtout, il faut comprendre/accepter que le risotto soit assez liquide et al dente quand on l’arrête (car le bougre continue d’absorber et de cuire hors du feu…).
Comme nous n’avons pas forcément toujours l’oeil pour ça, Perla Servan-Schreiber nous a livré son petit hack qui devrait vous changer la vie et faire surfer votre cuillère sur une surface nacrée, crémeuse et parfumée, al onda comme il se doit. Hallelujah !
Le risotto parfait al onda de Perla Servan-Schreiber
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 300 g de riz arborio pour risotto
- 80 g de parmesan râpé
- 70 g de beurre mou
- 1 jaune d’œuf
- 1 oignon, finement émincé
- 15 cl de vin blanc ou mieux, un reste de champagne !
- 2 litres de bouillon de volaille (ou de légumes pour les végétariens)
- Huile d’olive extra-vierge
- Sel, poivre
Recette
- Dans un bol, mélangez à l’aide d’une fourchette beurre, parmesan et jaune d’œuf jusqu’à obtenir une crème.
- Dans une cocotte, faites fondre à feu moyen une noix de beurre ou versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon très finement émincé et le poivre. Faites revenir 5 minutes sans coloration.
- Ajoutez le riz sans cesser de remuer avec 2 spatules en bois pour enrober chaque grain. Versez le vin blanc et mélangez à feu vif jusqu’à évaporation.
- Remettez sur feu moyen, recouvrez tout juste le riz de bouillon bouillant, salé et poivré. Restez au dessus de votre cocotte… Au fur et à mesure que le bouillon est absorbé, ajoutez-en progressivement, louche après louche, en tournant à la spatule doucement et constamment entre chaque louche jusqu’à absorption du bouillon par le riz. Continuez jusqu’à cuisson al dente, environ 20 minutes.
- Hors du feu, ajoutez deux louches de bouillon très chaud, le mélange beurre/parmesan/œuf, et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez du bouillon si nécessaire. Le risotto doit rester bien coulant – comme une vague, ce qu’on appelle al onda.
- Servez dans des assiettes creuses ce risotto crémeux à souhait qui se savoure à la cuillère. Ce risotto se sert en plat unique. ainsi peut-on en reprendre 2, 3, 4 fois. Quand on aime, on ne compte pas…
NB : A l’automne, quelques cèpes sautés à l’huile d’olive habillent ce risotto à merveille, une truffe râpée en janvier ou simplement une belle poignée de roquette aux beaux jours. Essayez, c’est fou !
