L’art du croûton

Crédit : Real Greek Recipes

Il y a des gens qui, dans la vie, achètent des croûtons au supermarché, sans se douter qu’il existe un vaste continent de plaisirs croustillants à pas cher hyper faciles à réaliser. Il y a des gens qui préfèrent se péter les dents sur des croûtons tout faits que de tenter l’expérience quasi transcendantale de gober un croûton tout chaud et parfumé à sa sortie du four. Le croûton, c’est le petit rien qui change tout, alors soignez-le.

On a décidé de se pencher sur le sujet pour que vous n’ayez pas à le faire et surtout pour vous donner le meilleur du croûton et de ses dérivés, à parsemer sur tout, tout, tout ce qui vous chante. En bonus, et pour ceux.celles qui n’ont pas envie que d’une leçon de croûton, deux recettes qui font crac boum hue en fin d’article (ici et là) ! 

• Quel pain utiliser ? 

Franchement, tous les pains que vous voulez ! Les mies aérées, comme celles des baguettes et des pains de campagne, donnent de chouettes résultats car la chaleur peut y pénétrer et faire croustiller de partout. Mais le pain de mie, pain noir,  pain aux olives ou aux noix, pita, ciabatta, foccaccia, lavash, naan, tout marche… Vous pouvez même penser à faire des croûtons sucrés (brioche, panettone, croissant, etc…) pour donner une couche de miam supplémentaire à vos desserts.La question de l’âge du pain… Alors, un vieux pain donnera fatalement un croûton plus hard avec un goût légèrement passé. Si vous voulez du croûton deluxe, entre tendre et croustillant, optez pour du pain frais (mais on sait que le croûton est aussi et surtout un recyclage de vieilles miches donc on ne hurlera pas si vous ne le faites pas). Pour minimiser le danger de vous péter une dent, utilisez vos croûtons de vieux pain dans des recettes humides, type Panzanella ou soupes, où ils ramolliront.

Crédit : Bon Appétit

• Quelle taille de croûton ?

Encore une fois, pas de règle. Vous pouvez découper des cubes bien nets et de forme régulière au couteau comme rompre le pain à la main comme un sauvage pour des morceaux de taille aléatoire. Nous sommes plutôt de la deuxième école car on aime la variété et la surprise.

• Que mettre dessus ?

• • Déjà, un corps gras. Et en quantité suffisante pour que chaque croûton soit bien oint (du verbe « oindre ») et brille légèrement d’une fine pellicule graisseuse, mais pas non plus de sorte à créer une piscine à huile au fond du bol. On recommande l’huile, neutre ou olive ou autre, mais vous pouvez aussi tenter le beurre fondu, voire le beurre noisette, que vous pouvez même parfumer d’ail.
  • Ensuite du sel – et nous recommandons de la fleur de sel ou du sel en cristaux, le sel fin étant plus difficile à doser. Il y a deux écoles : certain.e.s préfèrent le rajouter à la sortie car il adhère un peu mieux, donc à vous de voir.
  • Enfin, des épices et des herbes « dures » : du poivre noir moulu, du piment coréen en poudre, du paprika fumé, de l’ail évidemment (vous pouvez en mettre du frais écrasé, gratté à la microplane, ou même de l’ail en poudre qui donne un résultat intéressant), du zaatar, du thym, du romarin, de la sauge… Vous pouvez aussi mettre de la moutarde (à mélanger dans le corps gras) ou du parmesan parce que c’est toujours bon, le parmesan*.

Gardez en tête que ça, c’est avant cuisson ; il y a une deuxième phase, celle d’après, où vous pourrez les remettre dans le bol à mélanger avec des herbes fraîches (persil, ciboulette, etc), du zeste d’agrumes et ce qui vous inspirera avant de les parsemer enfin sur votre plat. * Vous pouvez aussi, à la manière de ce qui flotte sur la soupe à l’oignon, enfourner des tranches de pain saupoudrées de fromage et les découper ensuite pour en garnir soupes et salades. C’est plus vraiment du croûton, c’est presque une pizza…

Crédit : 0’Gléman Média / Maude Chauvin

• Quelle cuisson ?

Dans les écoles culinaires à toques, on apprend à cuire le croûton à la poêle avec, le plus souvent, du pain de mie et full beurre. C’est une méthode classique, mais pas sans danger : vous pouvez carrément rater vos croûtons avec. Si on doit vous recommandez une méthode simple, moins grasse et aux résultats croustillants, c’est la cuisson à four chaud (200-220°C). À moins de les y oublier et de les cramer, vous ne prenez aucun risque en les cuisant ainsi, évitant qu’ils absorbent la graisse et ramollissent. Comme pour les légumes rôtis, les croûtons ont besoin d’espace : disposez-les sur une grande plaque en les éloignant pour qu’ils ne se touchent pas trop. S’ils sont trop les uns sur les autres, vous allez avoir des zones humides et des croûtons mous.Prévoyez 10-15 minutes de cuisson – et surveillez-les ! Ca crame vite un croûton donc dès que vous avez la bonne odeur de pain grillé qui vous chatouille les narines, c’est que c’est probablement bon. Jetez un coup d’œil, remuez éventuellement un peu la plaque, et sortez-les quand ils sont « dorés + » car la phase « calcinés » est juste derrière. Les croûtons durcissent en refroidissant donc il vaut mieux un peu moins qu’un peu trop.

• Des alternatives au pain ?

Plein ! Si par définition, le croûton est le petit machin croustillant qui vient ponctuer un plat, vous pouvez donc tout vous permettre… Voici quelques exemples de croûtons gluten free :

• • des cubes de tofu ferme, bien égoutté et cuit exactement comme un croûton, assaisonné, à la poêle ou au four jusqu’à ce qu’il soit croustillant
  • des cubes de pomme de terre d’abord blanchis (départ à l’eau froide salée, amenez à ébullition, égouttez et laissez sécher 5 minutes), puis poêlés dans un mélange beurre/huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés
  • des lardons évidemment, mais aussi des cubes de jambon, de saucisse (essayez avec de la saucisse chinoise détaillée en petits cubes) ou autre
  • des pois chiches crispy (c’est à dire cuits et bien égouttés, à poêler dans de l’huile un dizaine de minutes, assaisonnés de sel & poivre plus tout ce que vous voulez)
  • des cubes de polenta (cuite, refroidie, découpée, saupoudrée de Maïzena, poêlée quelques minutes dans de l’huile avant d’être déposée sur du papier absorbant et assaisonnée)
  • des graines, particulièrement des graines de tournesol ou de courge, poêlées et assaisonnées ou même nature (mais ça goûte tout de suite plus « sain »).
  • des fruits à coque aka les noix, noisettes, amandes, cajou, etc que vous aurez eu la gentillesse de toaster un peu (ou qui sait, d’acheter déjà aromatisés pour plus de fantaisie)
  • des tuiles de parmesan (faites des petits tas de parmesan râpé, avec éventuellement du poivre et du thym, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfournez à 200°C environ 3 minutes, retirez du four quand ils sont dorés et laissez refroidir)
  • et pour les feignasses : des nachos, des chips de pita, des chips de légumes, du popcorn, des petits pois au wasabi (les trucs apéros disponibles au rayon asiatique)…

Crédit : Bon Appétit

• Sur quoi les utiliser ? 

Sur tout ou presque ! Voici quelques idées que nous aimons particulièrement…

• • Sur les salades, comme la salade César de Jean-François Piège
  • Sur les soupes, comme la soupe brocoli-cheddar aux croûtons moutardés d’Heidi Swanson (prête en 15 minutes, voir recette ci-dessous)
  • Sur des pâtes, comme les spaghettis à la poutargue et croûtons à l’ail
  • Sur des légumes, comme les champignons et croûtons au levain d’Ottolenghi (prêts en 15 minutes, voir recette ci-dessous)

Soupe brocoli-cheddar aux croûtons moutardés

par Heidi SwansonIngrédients (pour 4 à 6 personnes)Pour les croûtons :

• 150 g environ de pain de campagne, déchiqueté en petits morceaux de 2 cm à peu près
• 60 ml d’huile d’olive ou de beurre fondu (ou un mélange des deux)
• 1,5 cuillère à soupe de moutarde en grain
• ¼ cuillère à café de sel fin 

Pour la soupe :

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 28 g de beurre doux
• 1 échalote, émincée
• 1 oignon, émincé
• 1 pomme de terre, assez grosse, pelée et coupée en cubes d’environ 1 cm
• 2 gousses d’ail, finement émincées
• 830 ml de bouillon de légumes
• 1 tête de brocoli, détaillée en fleurettes
• Environ 150 g de Cheddar râpé, si possible un peu mature (mais vous pouvez mettre du bleu, de la feta, ou tout autre fromage de votre choix), plus un peu pour saupoudrer à la fin
• 1 à 3 cuillères à café de moutarde en grain
• Du paprika fumé, un filet d’huile d’olive, une cuillère de crème fraîche en topping (mais c’est optionnel – le fromage aussi d’ailleurs, si vous êtes vegan)

Recette 

1. Préchauffez le four à 180°C. Placez les morceaux de pain dans un grand bol et, dans un petit bol, mélangez l’huile ou le beurre fondu avec la moutarde et le sel. Versez sur le pain et remuez de façon à ce que les croûtons soient bien recouverts. Placez-les sur une plaque et enfournez 10-15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Vous devrez probablement les remuer à mi-cuisson.
2. Pendant que les croûtons sont au four, faites fondre le beurre (ou versez l’huile) dans une grande casserole sur feu moyen. Ajoutez les échalotes, l’oignon et une bonne pincée de sel. Faites sauter quelques minutes. Ajoutez maintenant la pomme de terre, couvrez et laissez cuire à peine, environ 4 minutes. Soulevez le couvercle, ajoutez l’ail et le bouillon de légumes. Amenez à ébullition puis goûtez pour voir si les patates sont tendres. Si c’est le cas, ajoutez le brocoli et laissez frémir 2 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre à son tour.
3. Retirez immédiatement du feu et mixez au bras mixeur (ou passez au blender en faisant gaffe à ne pas vous brûler, en plusieurs fois). Rajoutez la moitié du cheddar et un peu de moutarde, petit à petit. Si vous ajoutez de la crème fraîche, faites-le maintenant. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez de l’eau ou du bouillon. Goûtez et assaisonnez si nécessaire.
4. Versez un fin filet d’huile d’olive et saupoudrez du fromage restant, de croûtons moutardés et d’une pincée de paprika fumé (si vous avez).

Champignons et croûtons au levain

de Yotam OttolenghiIngrédients (pour 2 personnes) 

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 tranches fines de pain au levain, environ 80 g, déchiqueté en petits morceaux
• 1 petit oignon rouge, finement émincé
• 400 g de champignons mixtes, lavés et coupés s’ils sont gros
• 2 bâtons de cannelle
• 3 branches de thym
• 70 ml d’eau
• Le jus d’un ¼ de citron (optionnel)
• 10 g de chaque herbe fraîche, ciselée : aneth, coriandre et persil
• 1,5 cuillère à soupe de crème fraîche (optionnel)
• Sel & poivre

Recette

1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez le pain puis, après une minute, ajoutez l’oignon rouge et du sel. Remuez bien. Faites cuire sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant souvent jusqu’à ce que le pain soit doré et l’oignon tendre. Transférez le contenu de la poêle dans une assiette et réservez.
2. Remettez la poêle sur le feu et rajoutez le reste de l’huile d’olive, les champignons et les bâtons de cannelle. Faites cuire environ 5 minutes à feu moyen-fort, sans toucher à rien, puis remuez la poêle et laissez cuire à nouveau 3 minutes jusqu’à ce que les champignons soient bien colorés de partout. 
3. Ajoutez le thym et l’eau, laissez cuire quelques minutes pour que le liquide s’évapore. Les champignons doivent être cuits – si nécessaire, vous pouvez rajouter de l’eau jusqu’à ce que ce soit le cas.
4. Enfin, arrosez de jus de citron et des herbes fraîches. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre. Avant de servir, saupoudrez avec les croûtons et l’oignon et, si vous le désirez, d’un peu de crème fraîche.