En théorie, la salade de fruits, c’est délicieux, c’est sain, c’est frais, c’est parfait pour l’été. Mais en pratique, c’est moins évident : fadasse, un peu molle, trop sucrée, avec des fruits oxydés non identifiés ou pire, avec du jus qui commence à fermenter… Bref, la salade de fruits est un art et comme souvent, c’est ce qui a l’air le plus simple qui en fait le plus subtil à réaliser.
Voici comment éviter les pièges et surtout comment sublimer votre dessert fruitier en l’upgradant sérieusement.
LES RÈGLES D’OR DE LA SALADE DE FRUITS
- Ca parait évident, mais prenez des fruits de saison et mûrs. Et lavez-les avant – en les séchant bien ensuite !
- Pas de fruits qui brunissent donc pas de bananes ou de pommes, à moins de manger la salade de fruits immédiatement ou dans les 30 minutes max. Vous pouvez les citronner pour retarder l’oxydation, mais ils finiront par brunir – la vie est ainsi faite.
- Pas de fruits trop mûrs, comme des fraises un peu borderline, qui risquent de s’écraser et de créer un jus marécageux. Essayez de choisir des fruits tous au même degré de maturité.
- Pensez aux différentes textures, goûts et couleurs de fruits : un peu de crunch, un peu de jus, un peu de douceur, un peu d’acidité, un peu de rouge, un peu de jaune, etc… Vous pouvez aussi faire des salades de fruits monochromes à la Sophie Calle, c’est très joli – mais du coup, gardez encore plus en tête les textures et goûts.
- Prévoyez chacun des éléments de manière égale – pour éviter de ne tomber que sur des pommes, ce qui peut être très agaçant. Une salade de fruits, c’est 3 fruits au minimum.
- Une salade aux fruits « durs » se conserve plus longtemps. Rajoutez-y vos fruits « mous » à la dernière minute, d’autant que certains peuvent colorer leurs petits camarades.
- Pensez au visuel. Certains fruits n’ont pas grand d’intérêt gustatif (fruit du dragon, carambole, etc) mais donnent un style de fou à une salade.
LES TIPS POUR UNE SALADE DE FRUITS VRAIMENT BONNE
La coupe des fruits crée des surprises. Pour une uniformité façon « grande cuisine », coupez de manière à égale en vous basant sur le plus petit fruit (disons des myrtilles). Si vous trouvez ça trop formel, n’hésitez pas à essayer différents formats, jusqu’aux fruits entiers. Ou, allez, soyons fous, à faire un carpaccio de fruits à la Jean Imbert (avec une mandoline), des salades de billes (avec une cuillère parisienne), avec des cœurs ou des étoiles (avec des emporte-pièces), façon Rubik’s Cube (avec une coupe au carré)… Vous pouvez aussi peler les fruits – par exemple, les pêches -, ça fait une sacrée différence.Arrosez vos fruits d’un peu de jus d’agrume et de zeste plutôt que de sucre (sauf si vos fruits manquent de maturité et dans ce cas, le sucre est recommandé – cf. point suivant).
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- Pour toutes les salades de fruits, surtout celles incluant de l’orange, du jus d’orange et son zeste !
- Pour celles aux fruits rouges, c’est plutôt citron.
- Pour les fruits « tropicaux » (ananas, mangue, papaye, etc – mais aussi melons, fraises…), du citron vert.
- Si vous avez envie d’un truc plus fou, essayez d’autres jus de fruits comme le jus d’ananas. Encore plus fou ? Du lait de coco, du jus de carotte, etc. No limits.
Vous voulez un dessert extra ? Faites un sirop simple infusé : on fait bouillir une part d’eau avec une part de sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous, on retire du feu et on y fait infuser ce qu’on veut une demie-heure, avant de filtrer et d’en arroser sa salade de fruits. Des suggestions ? De la vanille bien sûr, mais aussi de la verveine, de la lavande, du gingembre, des zestes, du piment…Dans le même esprit, faites un sucre parfumé : dans un mortier, écrasez des herbes ou des épices avec du sucre, et éventuellement un peu de vanille – par exemple, des graines de coriandre, de la cardamome, de la menthe ou toujours des zestes. Déposez au fond de votre saladier et mélangez ensuite avec vos fruits coupés. Le chef Marc Veyrat tient un truc de sa grand-mère que vous pouvez tenter : il frotte un sucre roux à la peau d’une orange et le dilue ensuite dans un sirop très léger à la verveine (500 ml d’eau pour 100 g de sucre) dont il arrose ses fruits.Pensez aux autres édulcorants comme le miel, le sirop d’agave ou d’érable… N’oubliez pas la fleur d’oranger, l’eau de rose, les huiles essentielles comme Alain Passard (à micro-doser, c’est puissant) et même, pour la touche finale, un trait de balsamique ou de mélasse de grenade.Garnissez avec des herbes fraîches. Il n’y a pas que la menthe dans la vie, essayez l’estragon ou le basilic (avec les fraises par exemple). Si vous pouvez mettre la main sur du shizo/de la perilla, c’est super en chiffonnade. La coriandre, le cerfeuil ou l’aneth peuvent réveiller une salade un peu fade. Évitez simplement la ciboulette, trop aillée pour le dessert. Les herbes s’ajoutent à la dernière minute car elles noircissent. Si vous avez envie de la jouer super classe, les fleurs comestibles décorent à merveille.Garnissez avec des graines (comme celles de pavot), des fruits à coques (comme des pistaches) et des épices. C’est optionnel, mais une pincée de piment en poudre peut faire des merveilles sur du melon ou de la pastèque. Le poivre se marie très bien avec les fraises, et le sel utilisé avec parcimonie est un excellent exhausteur de goût.
Jouez avec la température. Avez-vous déjà essayé les raisins glacés ? Et les abricots rôtis ? Intégrez-les dans vos salades et ça y est, vous êtes next level.Tentez quelques légumes si vous vous sentez l’âme aventurière. La tomate est un fruit, remember? L’avocat aussi. Le concombre donne un côté crunchy très sympa, mais vous pouvez aller voir du côté du fenouil, céleri, carotte, etc. Une touche d’alcool peut tout changer. Pour faire une salade « d’adultes », un peu de vodka, de tequila, de prosecco, de rosé pétillant ou même de limoncello mettra tout le monde d’accord.L’ajout d’un side de yaourt grec, crème fouettée ou fraîche, donnera une dimension supplémentaire à votre dessert. N’oubliez pas non plus la lemon curd (ça marche super bien avec fraises + estragon + brisures de meringue parce qu’évidemment, la meringue est un super topping à ne pas négliger).
DES RECETTES POUR VOUS INSPIRER
Salade hyper facile et délicieuse Simple. Basique. Avec ça, vous ne pouvez pas vous planter, ça marche à tous les coups.Ingrédients :
- 2 mangues
- Une barquette de fraises
- Un citron ou une orange
- De la menthe
Recette :
- Coupez joliment, ajoutez le jus de l’agrume de votre choix et la menthe, et faites reposer au frigo 1 heure.
- 10 minutes avant de servir, sortez du frigo pour laisser revenir à température
Mexican Fruit Cup
Une salade de fruits très populaire au Mexique (et en Californie) à composer le jour où vous avez décidé de faire exploser votre bilan carbone, car elle est contient beaucoup de fruits exotiques. C’est un dessert acidulé et piquant, très surprenant pour les palais français, mais absolument délicieux et parfait pour les grandes chaleurs.
Ingrédients :
- Un mélange au choix de concombre, mangue, pastèque, papaye, melon (Cavaillon, jaune, peu importe…) et/ou ananas
- Citrons verts
- Piment en poudre (on utilise les épices Tajin dans la recette originale, mais vous pouvez le remplacer par du piment coréen + un peu de sel + un peu de sucre + zeste de citron vert
- Sauce piquante (optionnel)
Recette :
- Coupez les fruits et le concombre en carrés ou en bâtonnets et déposez-les dans un verre (au Mexique, c’est dans une cup ou un sachet en plastique, pas super eco friendly).
- Arrosez de jus de citron vert.
- Saupoudrez de mélange épicé ou de piment. Si vous en utilisez, balancez quelques gouttes de sauce épicée.
Salade de fruits aux herbes thaïes
Vous ne pouvez pas partir à l’étranger ? Pas grave, on va faire voyager nos papilles avec ce dessert ultra fresh au miel et à la citronnelle, signé Heidi Swanson de 101 Cookbooks.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 cuillères à soupe de jus de citron ou de citron vert
- 2 cuillères à soupe de miel
- Une pincée de sel
- Un bâton de citronnelle écrasé et émincé (n’utilisez que l’intérieur tendre et blanc du bâton, pas l’écorce dure)
- ½ cuillère à café d’extrait de vanille
- Fruits de saison de votre choix, découpés (de quoi remplir votre plat de service)
- Menthe en chiffonnade (ça veut dire coupée fin fin fin)
- Pour servir : noix de coco toastée, crème fraîche ou yaourt grec, noix…
Recette :
- Mélangez vigoureusement (au fouet ou en shakant dans un pot à couvercle) le jus de citron, le miel, le sel, la citronnelle et la vanille. Réservez.
- Déposez les fruits dans votre plat de service et arrosez de la moitié de votre sauce. Goûtez et voyez s’il en faut plus.
- Garnissez de menthe et de ce que vous voulez en plus.