Tous les légumes de l’été dans une seule quiche 

Quel est le secret du pape du végétal – notre Ottolenghi chéri – pour sublimer une bête quiche aux légumes ? Offrir à chaque ingrédient l’attention qu’il mérite : aubergine, tomate, poivron, oignon et même fenouil, chacun de ces légumes d’été est choyé, puis rôti séparément ! Le résultat ? Une tarte qui fait l’effet d’une balade dans un potager ensoleillé…

Ingrédients (pour une tarte) :

Pour la pâte (ou en acheter une brisée, toute prête) :

• 240 g de farine
• 3/4 cuillère à café de fleur de sel
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 140 g de beurre doux froid, coupé en cubes

Pour les légumes :

• 2 poivrons rouges
• 11 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 aubergine moyenne, coupée en cubes
• Fleur de sel, poivre
• 1 petite patate douce à peau rouge, pelée, coupée en cubes
• 2 tomates moyennes, chacune coupée en 8 quartiers
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 2 petits oignons, tranchés finement
• 1 petit bulbe de fenouil, tranché finement
• 2 cuillère à café de feuilles de thym frais
• 115 g de fromage de chèvre frais, émietté

Pour l’appareil :

• 2 gros œufs
• 130 g de crème épaisse
• Sel, poivre

Préparation :

• PARTIE PÂTE

1. Pour la pâte : verser la  farine, le sel et le sucre dans un robot pâtissier. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que la farine forme des grumeaux de la taille d’un pois. Verser 3 c. à soupe d’eau fraîche sur le mélange. Mélanger à nouveau jusqu’à ce que des grumeaux humides se forment, puis ajouter de l’eau par demi-cuillère si les grumeaux restent trop secs. Roulez la pâte en boule puis l’aplatir en disque. Envelopper la pâte dans du film plastique puis la placer au frais jusqu’à ce qu’elle devienne ferme, au moins 1 heure et jusqu’à 2 jours.
2. Préchauffer le four à 180 °C. Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un disque de 30 cm de diamètre. Transférer dans un plat à tarte, presser au fond et sur les côtés du plat. Couper la pâte en laissant dépasser 1 cm. Replier ce qui dépasse à l’intérieur et sertir les bords. Placer 10 minutes au congélateur.
3. Tapisser la pâte de papier aluminium ou de papier cuisson, ajouter dessus des haricots secs ou des poids en céramique. Enfourner pendant 25 minutes. Retirer le papier alu et les haricots. Remettre au four jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée, 25 à 30 minutes de plus. Laisser la croûte refroidir complètement. 

Cette pâte peut être préparée 1 jour à l’avance. Conserver hermétiquement à température ambiante.

• PARTIE LÉGUMES

1. Disposer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four ; préchauffer à 230 °C. À l’aide d’un petit couteau d’office, tailler autour des tiges de poivrons. Retirer les tiges avec les graines et les jeter. Transférer les poivrons entiers dans un petit plat allant au four et les arroser de 2 c. à soupe d’huile. Laisser griller sur la grille supérieure, en retournant les poivrons de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 40 minutes. Transférer les poivrons dans un bol et le couvrir d’un film plastique. Laisser reposer 15 minutes. Peler les poivrons, puis les couper en lanières. Réserver.
2. Pendant ce temps, mélanger les cubes d’aubergine avec 4 c. à soupe d’huile dans un bol pour bien les enrober. Saler et poivrer. Étaler en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords et rôtir sur la grille inférieure du four pendant 10 minutes. Ajouter les cubes de patate douce aux aubergines et mélanger délicatement. Laisser rôtir jusqu’à ce que l’aubergine et la patate douce soient tendres, 20 à 25 minutes de plus. Réserver les légumes.
3. Tapisser une autre plaque à pâtisserie à rebords de papier cuisson. Mélanger les tomates avec le vinaigre, 1 c. à soupe d’huile et une pincée de sel et de poivre dans un bol moyen. Disposer les tomates, la peau vers le bas, sur la plaque. Rôtir sur la grille inférieure jusqu’à ce que les tomates commencent à dorer et soient tendres mais pas molles, environ 20 minutes. Réserver.
4. Pendant ce temps, chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et le fenouil et cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce que certaines parties des légumes soient légèrement ramollies et d’autres encore croquantes, 5 à 6 minutes. Saler et poivrer. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.

À FAIRE À L’AVANCE : les légumes peuvent être préparés 1 jour à l’avance. Couvrir séparément et placer au frais.

• PARTIE APPAREIL

1. Préchauffer le four à 180 °C. Répartir le mélange oignon-fenouil sur le fond de la pâte à tarte. Ajouter le mélange d’aubergines et de patates douces puis les poivrons rôtis. Parsemer 1 c. à café de thym dessus. Disposer dessus le fromage de chèvre et les tomates.
2. Fouetter les œufs et la crème dans un bol, saler et poivrer. Verser le mélange sur les légumes. Parsemer avec le thym restant.
3. Cuire la tarte jusqu’à ce que la garniture soit prise et que la pâte soit dorée, de 50 à 60 minutes. Laisser reposer au moins 10 minutes. Servir chaud ou à température ambiante.

Crédit photo : Jonathan Lovekin