À la fois comfort et automnales, les aubergines parmigiana ont tout pour plaire en ce mois de novembre. Les dernières aubergines de saison , la mozza, le parmigiano, de l’huile d’olive à gogo : le combo parfait. Certes, ça prend un peu de temps, mais si on en cuisinait une grosse fournée rassurante ce we ? Un plat qui fera un ou deux soirs de la semaine et puis au moins un autre à stocker au congélo et à réchauffer.

Go ! Attendez. La cuisson des aubergines, on fait comment ? Quel fromage(s) choisir ? Les tomates, sous quelle forme ? On a vous a mâché le travail en essayant pour vous plusieurs recettes de référence et en discutant avec trois de leur auteures pour aboutir à une méthode idéale – ou plutôt vous permettre de trouver la vôtre. 

Nos expertes et experts

Alessandra Pierini, La référence en matière de produits et cuisine italiens chez RAP épicerie (4 rue Fléchier, Paris 9), auteure de plusieurs livres aux éditions de l’Épure (epure-editions.com) et chez Marabout ;

Les magasins Terroirs d’avenir, au taquet sur la sélection de légumes et fromages notamment, y compris ceux de la Botte (adresses sur terroirs-avenir.fr). On a trouvé leur recette griffonée au tableau noir d’une boutique pour inspirer les clients ;

Blandine Boyer, auteure pas assez connue et pourtant ultra compétente aux fourneaux comme au jardin, amoureuse de l’aubergine (instagram @blandineboyer) ;

L’incontournable auxiliaire des fourneaux français Cyril Lignac, pourquoi, parce que si vous googlez une recette, vous avez une forte de chance de tomber sur sa version ;

Marine, cuisinière à l’épicerie-restaurant de Julia Sammut, l’Idéal à Marseille, soit THE place to be pour tout ce qui est méditerranéen et qui se mange (11 rue d’Aubagne, Marseille, instagram @marine_cgln et @epicerielideal) 

Enfin l’impeccable Laura Zavan, auteure de confiance (notamment aux éditions Marabout) de nombreux ouvrages de référence sur la cuisine italienne.

Les aubergines

Le choix est crucial. « Il les faut fraîches, brillantes, lourdes, bondissantes comme un ballon » d’après Blandine, qui explique que pour cela, elles ne doivent pas avoir subi de stress hydrique au jardin, pour éviter toute amertume due à la formation de graines. Même son de cloche chez Alessandra dont la variété préférée est la ronde sicilienne, douce et pleine. Hors de question de laisser ramollir un tel trésor dans le bac du frigo : après achat ou récolte, on cuisine rapidement.

La découpe ? Consensus sur l’épaisseur des tranches, de l’ordre du demi-centimètre, et ré-gu-lières s’il vous plaît pour une cuisson harmonieuse. Rondes ou longues, peu importe sinon que le plat sera plus facile à partager dans le premier cas. C’est le moment de manier la mandoline si vous êtes à l’aise. Les faire dégorger au sel ? Bof. 

La cuisson : c’est là que ça se corse. Laura se fait l’avocate de la méthode traditionnelle qui implique de fariner les tranches, les passer dans l’œuf et la chapelure avant de les plonger dans la friture. C’est assez long, relativement grassouillet, mais franchement délicieux. Cyril Lignac poêle ses aubergines : on a trouvé que c’était long et un peu pénible pour un résultat finalement moins bien que la vraie friture. La troisième option, celle de Blandine, c’est la cuisson au four, un peu plus light/healthy, plus facile et peut-être mieux adaptée aux atmosphères des appartements. Cela dit, ne snobons pas toute première méthode. Grâce à la chapelure qui absorbe la tomate, on obtient un résultat final plus consistant, qui se « tient » mieux : à l’origine, le but recherché pour un tel plat de « peu », fait avec quelques ingrédients simples, était de le rendre bien nourrissant. Intéressant aussi pour nous vu qu’on aura sûrement envie de manger notre parmigiana en plat unique, avec une salade verte.

Les tomates

Verdict après essais : à notre avis, pas vraiment besoin de s’embêter à cuisiner une sauce ici. Le plus simple est de choisir un simple coulis maison du moment qu’il soit un peu « détendu » et assaisonné de sel poivre, basilic. Pour la version de recette flemmards, on peut utiliser un pot de sauce tomates cuisinées.

Le fromage

C’est là que se jouent les vrais choix stylistiques. Alessandra préconise la mozzarella fior di latte (donc la classique que vous trouvez partout ) qui fond gentiment en restant bien à sa place, et non la buffala trop riche en eau. « J’aime bien la combiner avec un peu de provolone doux » ajoute-t-elle. Et du parmesan ? C’est évident ! Ben pas tant que ça figurez-vous car étymologiquement, le nom de ce plat du Sud de l’Italie ne renvoie pas à ce fromage du Nord mais plutôt, si on a bien compris, à la mode parmesane qui consiste à alterner les couches de légumes. Après, dans un grand crossover régional, le parmesan semble s’être imposé dans presque toutes les recettes. Marine, qui cuisine la recette de sa grand-mère, l’utilise d’ailleurs exclusivement, excluant carrément la mozza. « Le secret, c’est de mettre plus de parmesan que de tomate et par ailleurs, de passer les aubergines à l’oeuf avant de les frire ». On valide cette version qui change : ça donne un plat fondant et corsé. Car le parmesan est la clé du goût, avec cette saveur « umami » qui le caractérise. Comme le dit Alessandra, il agit presque comme une épice, c’est pourquoi elle recommande d’en saupoudrer un peu entre chaque couche. Ça, c’est un conseil qu’on retient. On peut aussi mélanger un peu de parmesan (ou de pecorino comme ci-dessous) à la chapelure si l’on a choisi l’option friture. 

Chez Terroirs d’avenir, où l’on aime bien faire découvrir du produit moins connu, la recette proposée associe scamorza (soit de la mozza fumée) et pecorino. On s’éloigne de la douceur classique pour aller vers une tuerie ultra savoureuse, à essayer au moins une fois.

Le montage et la cuisson

C’est une étape dont les différentes recettes parlent assez peu : arrivés à ce point, c’est facile, on empile ! Alessandra est comme toujours la plus généreuse en petits conseils qui changent tout. On a fait comme elle a dit et choisi un plat un peu haut, quasi 7-8 cm pour pouvoir monter 3-4 couches de tomate, aubergines, fromage(s), en finissant par la tomate et une bonne couche de parmesan. Parfois, petite folie, elle finit par une couche de chapelure assaisonnée avec de l’origan ou du thym. C’est super notamment si on a opté pour les aubergines frites, dont l’huile, lorsque le plat commence à refroidir, va remonter à la surface et être absorbée par la chapelure. Exquis détail. Quoi qu’il en soit, le gratin doit vraiment mijoter, histoire d’être bien confit. Il ne faut pas le manger trop chaud. On peut aussi attendre le lendemain pour le déguster. 

Notre recette idéale pour les flemmards

Cette recette est plus rapide et plus light que la recette puriste qui suit (2 couches d’aubergines au lieu de 4 couches, et moins de quantité de mozza) tout en restant délicieuse.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 4 aubergines fraîches (ou 600g d’aubergines en tranches grillées ou surgelées, ils en ont chez Picard)
• Un pot de sauce tomate cuisinée gros format, entre 400g et 450g (sauce tomate provençale, sauce basilic….)
• huile d’olive
• 150 g de mozzarella
• 80 g de parmesan rapé

Préchauffer le four à 200°

Laver les aubergines. Les couper dans la longueur en tranches, en lamelles de 1 cm.

Les ranger sur 2 ou 3 plaques du four (ou dans un plat) et les badigeonner d’huile d’olive et de sel. Enfourner 15 minutes. Sortir les aubergines du four.

Dans un plat à four légèrement huilé, disposer la première couche d’aubergines, puis recouvrir de la moitié de la sauce tomate en pot, ajouter les tranches de mozza, et saupoudrer le tout de parmesan. Disposer la deuxième couche d’aubergine, recouvrer d’une couche de sauce tomate puis de parmesan (pas de mozza pour cette deuxième couche).

Faites cuire 50 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien confites. Attention, vous pouvez avoir l’impression que la cuisson est terminée car la couche supérieure sera cuite et fondante, mais important de les laisser cuire plus longtemps pour que les aubergines s’imprègnent bien des autres ingrédients.

Dégustez. Temps de survie du plat sur la table : 10 minutes !

Notre recette idéale pour les puristes

On a beaucoup aimé les versions pas standard de Marine (100% parmigiano) et de Terroirs (à la scamorza, au goût fumé). Ici, on livre une recette de puriste plutôt classique, la vraie de vraie avec 3 ou 4 couches d’aubergines. On a choisi la version cuisson d’aubergines au four, plus légère et plus adaptée.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 kg d’aubergines bien rondes, bien fraîches
• 70 cl de bon coulis assaisonnée de basilic, de sel et d’un peu de poivre
• huile d’olive
• 450 g de mozzarella (mieux encore, 300 g de moza et 150 g de provolone)
• 130 g de parmesan rapé (mieux encore moitié parmesan rapé et de scarmoza rapé)
• Thym
• 5 gousses d’ail
• sel

Préparation :

Laver les aubergines. Les couper en tranches rondes de 5 mm, le plus régulièrement possible. 

Pour la cuisson au four, bien les enduire d’huile et les ranger sur un plat. Ajouter des gousses d’ail entières, du thym, de l’origan et rôtir pendant 40 minutes à 150-160°. 

Râper le parmesan. Trancher la mozza.

Commencer par une fine couche de coulis au fond de votre plat à four le plus haut. Puis ranger un quart des aubergines. Disposer un quart de la mozza et saupoudrer d’un peu de parmesan. Refaire 2 ou 3 couches, ajouter un peu de coulis sur la dernière couche d’aubergines avant la dernière couche de mozzarella. Finir par du parmesan râpé généreusement. Confire une quarantaine de minutes au four à 170°. Se souvenir que ce plat 1)ne se mange pas trop chaud (mais pas froid non plus) et 2)est encore meilleur réchauffé le lendemain ou le surlendemain.