Yotam Ottolenghi est un Dieu ! Le nôtre, en tout cas. Ce n’est pas compliqué, entre ses six restaurants londoniens (Ottolenghi, NoPi,…) qui cartonnent, ses livres de recettes – véritables phénomènes de librairie qu’on retrouve aussi bien sur les étagères des particuliers comme des cuisiniers – et sa chronique dans le The Guardian (depuis 2006), le chef israélien est dans toutes les bouches. La raison de son succès tient en deux mots : générosité et simplicité. En mêlant les influences israélienne, iranienne, turque, italienne ou française, Ottolenghi a rendu la cuisine végétarienne excitante et facile à reproduire. Bref sexy. Chez lui, les assiettes sont colorées et un peu bordéliques. Elles débordent de légumes, de graines et d’épices, d’associations de saveurs en tout genre. On pense par exemple à la patate douce rôtie twistée à une crème à la citronnelle, la ratatouille confite à souhait, le cake de polenta au citron (sans gluten) tout moelleux…
Chaque recette parue dans un livre labellisé Ottolenghi donne envie si ce n’est d’en lécher la page, du moins de la reproduire. Et ce qui est génial, c’est que chacune d’elle est 100% succès garanti – pour peu de suivre les indications. La raison ? Toutes sont testées et re-testées (jusqu’à 10 fois pour certaines), dans des conditions réelles d’une cuisine ordinaire.
Le processus de création est toujours le même. Deux à trois fois par semaine, Yotam réunit son équipe de testeurs – Ixta et Noor – pour un brainstorming thématique. « Ça peut être une fête, Thanksgiving ou Noël, ou un produit, les pois chiches, par exemple. On ne sait jamais où ça va nous mener. Les recettes naissent de ces conversations. Je ne lance pas la plupart des idées. J’orchestre un travail collectif. » comme il l’explique dans Le Monde.
Testée, re-testée, une fois que la recette tient la route, celle-ci est ensuite envoyée pour validation à la dernière testeuse de l’équipe, Claudine Boulstridge, installée avec son mari et ses trois enfants au Pays de Galles. Mais pourquoi elle ? Yotam raconte tout dans The Guardian en commençant par le commencement : « Avant de travailler avec Claudine, je testais toutes mes recettes moi-même. Cela est devenu trop lourd en 2007 ; j’avais commencé ma chronique pour The Guardian et j’écrivais mon premier livre. Claudine venait chez moi toutes les semaines et on testait tout ensemble. Puis elle a passé le test en le faisant toute seule de chez elle avant de partir aux Pays de Galles.» Job de rêve ? Il poursuit : « J’ai confiance en elle. Elle connaît parfaitement mes attentes – si un plat n’est pas assez excitant, elle me dira à coup sûr que ce n’est pas très Ottolenghi. On utilise beaucoup ce mot ! Depuis Londres, il n’est pas rare qu’on attende son avis final pour nous rassurer.». Job de rêve !
Ainsi, loin de Londres, la jeune femme peut tester de deux à trente recettes par semaine. Toutes dans sa cuisine non-professionnelle. Et sans tous les outils nécessaires à sa portée comme par exemple, le brûleur à gaz pour brûler les aubergines à la flamme qu’elle n’a pas. Voilà alors, l’occasion parfaite de faire autrement et d’ajuster la recette en l’adaptant à d’autres équipements. Quant aux ingrédients? Si elle trouve tout là où elle est, c’est bon signe, ça veut vraiment dire que tout le monde peut les trouver, et que la recette vaut le coup.
Pour Yotam et donc, Claudine, c’est primordial. Il faut que les recettes ne demandent ni technicité extraordinaire ni équipement hors de prix, soient simples et réalisables par tous, parfaitement délicieuses. Et alors seulement, la cuisinière valide. Yotam précisant : « Quand elle dit de quelque chose qu’elle est « bien », ce n’est pas si terrible ! Mais quand elle dit « wow », « extraordinaire » ou « le meilleur jamais testé » qui est le top, vous savez que vous avez un gagnant ! ». Job de rêve, on vous dit !
