Que faire avec du tofu ? Un Mapo tout fou !

Crédits : NYT Cooking

Besoin de chaleur et de douceur ? Ne cherchez plus, le Mapo Tofu est là pour vous ! Ce plat de grand-mère (mápó 麻婆 signifie « vieille femme ridée »), originaire de Chengdu, est un standard de la cuisine chinoise. Contrairement à ce que son nom laisse entendre, il se prépare traditionnellement avec de la viande hachée (de bœuf, parfois de porc) et pas mal d’étapes, notamment la fabrication d’huile assaisonnée pimentée.

Mais on a décidé de vous partager sa version végane et ultra simplifiée, prête en 20 minutes montre en main, idéale pour les soirs de semaine où vous ne savez pas quoi faire à manger. Si vous n’êtes pas familier.e avec le tofu (« c’est fade, ça n’a pas de goût »), ce plat est fait pour vous. 

PS : les ingrédients se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques et ne coûtent pas grand-chose. 

Re-PS : préparez tous vos ingrédients avant de lancer la cuisson, car ça va très vite.

Mapo Tofu vegan, recette de David Tanis pour NYT Cooking.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 220 g de champignons shiitake (et si vous avez, un ou deux shiitake déshydratés)
• 500 ml d’eau
• 500 g de tofu silken mais ferme (comme celui-ci – un tofu trop souple risque d’éclater et un tofu ferme sera moins savoureux)
• 3 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
• 3 piments entiers secs (comme cela)
• 1 cuillère à soupe de fèves de soja noires fermentées (le douchi, un ingrédient de base de la cuisine chinoise)
• 1 cuillère à soupe de sauce pimentée aux fèves de soja (le doubanjiang, autre essentiel de la sinogastronomie)
• 2 cuillères à café d’ail émincé
• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
• 2 cuillères à café de sauce soja
• 1 cuillère à café d’huile de sésame toasté
• 1 cuillère à café de poivre de Sichuan moulu (comme ceci)
• 1 cuillère à soupe de Maïzena, diluée dans 3 cuillères à soupe d’eau
• 2 cébettes, le blanc comme le vert finement émincé et si possible de biais (pour faire genre)
• De la coriandre fraîche pour décorer 

Recette

1. Retirez les pieds des shiitakes et mettez-les dans une casserole (ainsi que les shiitakes déshydratés, si vous avez) avec les 500 ml d’eau. Portez à frémissement 15 minutes, histoire de faire un petit bouillon léger de champignons. 
2. Coupez le tofu, délicatement car c’est fragile, en cubes d’environ 2 cm. Placez les dans un grand bol, couvrez d’eau bouillante salée et laissez pocher 15 minutes.
3. Pendant que le bouillon frémit et que le tofu poche, coupez les têtes des champignons en brunoise (des tout petits carrés) et vérifiez que tous les ingrédients sont prêts (ail émincé ou pressé, gingembre râpé). Filtrez le bouillon de champignons et égouttez délicatement le tofu.
4. Dans une grande poêle (ou mieux, un wok), faites chauffer sur feu moyen l’huile végétale. Ajoutez les piments secs, le douchi et le doubanjiang, laissez cuire une minute en remuant. Ajoutez maintenant l’ail et le gingembre, laissez cuire 30 secondes en remuant. Ajoutez maintenant les champignons, la sauce soja, l’huile de sésame, le poivre de Sichuan et environ 375 ml de bouillon de champignons (il devrait avoir réduit anyway). Laissez cuire 2 minutes.
5. Ajoutez délicatement le tofu et remuez gentiment la poêle pour distribuer la sauce, afin que le tofu soit recouvert. Vous pouvez vous aider d’une cuillère en bois, mais attention à ne pas casser les jolis cubes de tofu. Versez maintenant le mélange Maïzena/eau en continuant à remuer la poêle pour l’incorporer (la sauce va épaissir) et laissez cuire 2 minutes de plus. Si c’est trop épais et que vous avez encore du bouillon, délayez la sauce avec.
6. Servir, décoré de cébettes et de coriandre, accompagné d’un riz jasmin nature. Se régalez (et si ça pique trop, rajoutez un peu de vinaigre noir chinois ou de vinaigre tout court).