On ne l’arrête plus. L’année dernière, il avait déjà publié NOPI – du nom de son restaurant londonien – avec son chef Ramaël Scully. Il réitère cette fois-ci avec Flavour accompagné de Ixta Belfrage, sa collaboratrice de longue date et testeuse de recettes. On vous a sélectionné l’une de nos préférées : le dirty rice. “Dirty” car la châtaigne qui cuit avec ce riz rend sa couleur “sale”, mais ô combien délicieuse !
Le Dirty rice de Yotam Ottolenghi, tiré de Flavour.
Ingrédients
- 200 g de riz basmati
- 75 ml d’huile d’olive
- 7 gousses d’ail pelées, dont 4 finement tranchées et 3 écrasées
- 50 g de beurre doux
- 3 oignons finement hachés (l’équivalent de 350 g)
- 180 g de châtaignes cuites et pelées, hachées finement
- 25 g d’ail noir haché finement (si vous n’en trouvez pas, pas obligatoire)
- 1,5 cuillère à soupe de mélange d’épices cajun
- 150 ml de bouillon de légumes (à défaut de l’eau)
- 10 g de persil finement haché
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel
Recette
- Dans une casserole de taille moyenne, placez le riz, ¼ de cuillère à café de sel et 400 ml d’eau chaude. Portez à ébullition puis baissez le feu et couvrez. Laissez cuire pendant 12 minutes. Retirez du feu et couvrez pendant 10 minutes, puis mélangez le riz avec une fourchette.
- Pendant que le riz cuit, réchauffez 3 cuillères à soupe d’huile dans une petite casserole sur feu moyen. Une fois l’huile chaude, faites frire l’ail tranché (pas écrasé !) jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, environ 2 à 2,5 minutes. Veillez à ne pas le cuire davantage, sinon il peut brûler et devenir amer. Utilisez une cuillère à trous pour transférer l’ail dans une assiette tapissée d’essuie-tout, en réservant l’huile. Saupoudrez l’ail frit avec un peu de sel et réservez.
- Ajoutez le beurre, les 2 cuillères à soupe restantes d’huile d’olive, les oignons et l’ail écrasé dans une grande sauteuse antiadhésive, à feu vif. Faites frire pendant environ 12 minutes, en résistant à l’envie de remuer trop souvent, jusqu’à ce que les oignons soient d’un brun doré très profond – les oignons devraient s’accrocher au fond de la casserole de temps en temps, mais ne devraient pas brûler. Réduisez le feu à moyen-vif, puis ajoutez les châtaignes, l’ail noir, les épices cajun et ½ cuillère à café de sel et continuez à faire frire pendant 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange devienne brun foncé mais pas brûlé !
- Incorporez le riz, mélangez et faites cuire à feu vif. Une fois qu’il commence à croustiller au fond de la casserole, ajoutez le bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’il s’évapore complètement (environ 2 minutes). Retirez du feu et incorporez le persil, les tranches d’ail frit, le jus de citron et l’huile d’ail réservée. Servez.
