On ne dit pas que c’est facile, on dit que ça en vaut la chandelle. Visualisez : des coussinets carrés, moelleux à souhait, subtilement parfumés à la vanille et enrobés de sucre glace. Ce n’est même plus un péché puisque – comme c’est vous qui les avez faits – ils sont bien sourcés. Garanti 0 additif !
Ingrédients (pour environ 30 guimauves) :
- 60 g de blanc d’oeufs
- 150 g de sucre
- 1 g d’agar-agar
- 60 g d’eau
- 9 g de miel
- 1 cuillère à café d’arôme de vanille
- 25 g de sucre glace
- 20 g de maïzena
N.B : pour réaliser cette recette, il vous faudra un thermomètre !
Préparation :
Commencer par mélanger le sucre glace et la maïzena dans une boîte en plastique avec couvercle, en secouant. Réserver pour l’enrobage.
Dans un bol, délayer l’agar-agar avec 6 cl d’eau froide. Bien la dissoudre au fouet avant d’ajouter le sucre et le miel.
Dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à la température de 121°, en fouettant bien pour éviter que le fond n’attache. Une fois la température atteinte, ajouter rapidement l’arôme (vanille ou autre parfum).
Avant que la température du sirop n’atteigne les 121°, mettre les blancs dans le bol d’un robot équipé d’un fouet et les monter en neige à vitesse rapide.
Tout en continuant de battre les blancs, verser le sirop (à 121°) en mince filet, jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
Façonnage : si vous voulez des guimauves carrées (comme chez le marchand…), placer un cadre inox sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé saupoudré de mélange d’enrobage. Verser la préparation et lisser rapidement à la spatule.
Si vous voulez sauter l’étape délicate de la découpe, mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 14 et pocher les guimauves (plutôt grosses) sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé saupoudré du mélange d’enrobage. Le mélange a tendance à rester « collé » à la douille, donc munissez-vous d’un couteau dans l’autre main pour séparer le mélange de la poche à chaque fois.
Laissez reposer à l’air libre pendant 48h. Si vous avez choisi de faire des guimauves carrées, découper le bloc en cubes de la taille de votre choix (si vous avez choisi de faire des boules, elles sont déjà séparées !)
Déposer ensuite les guimauves dans la boîte du mélange d’enrobage (6-8 à la fois, sans qu’elles se collent), fermer la boîte et secouer pour les enrober.
Les guimauves peuvent être conservées jusqu’à deux semaines dans une boîte hermétique fermée !
Source : Mamouandco
Crédit : Sarah Anne Ward / New York Times
