Chaque année c’est la même histoire : vous avez eu les yeux plus gros que le ventre et vous voilà avec les vestiges du repas de Noël sur les bras. Rassurez-vous, c’est pareil chez les chef.fe.s. On a demandé à Juan Arbelaez, Alexia Duchêne, Simone Tondo et autres de nous confier leurs astuces pour cuisiner les restes sans rien gâcher.
crédit : Benedetta Chiala
Juan Arbelaez : les barbes de Saint-Jacques façon carbonara
“Ma recette anti-gaspi de Noël : je récupère les barbes de Saint-Jacques, que je frotte avec du gros sel dans une passoire avant de les rincer à fond, pendant longtemps, pour les débarrasser de tout le sable. Le lendemain de fête, je les cuis dans un peu d’eau avec une garniture aromatique et je les travaille comme une carbonara à la française : avec du jaune d’oeuf et du guanciale, mais aussi de la crème. Le jaune d’oeuf doit être incorporé après la cuisson pour lier le tout. Les barbes ont une texture qui ressemble à celle des tagliatelles, c’est super bon !”
Alidicia Vulbeau : une Harira à la farce
“La base de la Harira, cette grosse soupe marocaine, c’est d’utiliser la volaille de la veille. Tu fais revenir la carcasse dans de l’eau avec du piment et des oignons, tu ajoutes une poignée de pois chiche, de l’huile de piment et des herbes et tu sers quand c’est encore bouillant. En plus, c’est anti-gueule de bois !”
crédit : Anne Beuvelet pour Télérama
Alexia Duchêne : un sandwich de restes
“Avec ma mère, on a l’habitude de faire des sandwiches avec les restes du repas de la veille. Je fais de la viande effilochée avec les restes de volaille, je récupère la farce à base de sauge et j’imbibe la mie de la baguette avec le jus. Ma grand-mère anglaise accompagne souvent la volaille de compote, donc j’en mets aussi dans le sandwich, ainsi que des morceaux de marrons, de la purée de pomme de terre et des herbes.”
crédit : Club Sandwich / Konbini
Simone Tondo : un panettone façon pain perdu
“C’est une recette héritée de ma grand-mère que je fais souvent à la maison pour Noël. C’est archi simple, comme du pain perdu classique sauf qu’il faut remplacer le pain ou la brioche par des tranches de panettone. On les trempe dans l’appareil à base de lait, d’œuf et un peu de vanille, mais pas de sucre, et on les met à cuire dans la poêle. Je sers le panettone avec une crème pâtissière au citron pour le goûter de Noël du lendemain, mais ça marche aussi très bien pour le dessert.”
crédit : Virginie Garnier
Antonin Bonnet : une soupe Ribollita à la farce
« S’il reste de la farce, on peut faire une Ribollita, une soupe italienne, dans laquelle on met le même poids de légumes que de farce. Dans un grand faitout ou une cocotte, faites revenir dans de l’huile des oignons, de l’ail et des carottes taillées en brunoise, avec la farce et une ou deux feuilles de laurier. Mouillez avec un trait de vin blanc. Puis ajoutez de la sauce tomate, de l’eau et deux poignées de feuilles de chou kale. Laissez longuement mijoter. Salez, poivrez et dégustez quand la consistance est onctueuse. Cette soupe est aussi un très bon remède anti-gueule de bois, si jamais… »
crédit : Anne-Claire Héraud
Alessandra Montagne : une bisque de homard
« C’est interdit de jeter les têtes de homards. Avec, on peut faire une bisque de dingue qui tient 6 mois au congélateur et qui peut dépanner quand on a des invités. Une bisque c’est ultra simple : on fait revenir les têtes de homards avec de l’oignon, un bouquet garni, une carotte et un céleri, puis on déglace avec un demi verre de vin blanc. On ajoute de l’eau à hauteur et on laisse réduire pendant 45 minutes. On filtre le tout et la bisque est prête. Pour aller encore plus loin, on peut aussi mixer les morceaux de têtes et de garniture aromatique et filtrer à nouveau pour en extraire un maximum de saveurs. On déguste ça avec un bon pain au maïs toasté, de la mayonnaise au corail de Saint-Jacques et c’est terminé. »
