Dans sa nouvelle adresse Micho, le chef Julien Sebbag met les petits plats dans… le pain, avec des sandwichs super bien ficelés. Si vous ne pouvez pas vous y rendre ou vous faire livrer ses casse-croûtes collector (200 par jour, c’est tout !), voici la recette de son désormais célèbre Stew : un peu de ragoût de la veille, de la patate douce, des épices et un tas de bonnes choses, le tout lové dans une belle hallah, cette brioche traditionnelle juive ultra moelleuse.
Le Sandwich Stew de Julien Sebbag
Ingrédients (pour 4 sandwichs)
- 1 belle hallah (de chez Babka Zana, par exemple)
- 300 g de viande à mijoter (basse côte ou jarret de boeuf)
- 1 oignon blanc
- 3 gousses d’ail
- 1 patate douce
- 50 g de concentré de tomate
- Paprika
- Curcuma
- Sel & poivre
- Vinaigre de cidre
- Un peu de chou rouge
- Quelques noisettes
- Persil frais
- 50 g de Tahini
- Citron
- Huile d’olive
Recette
Pour le ragoût
- L’idéal est de réaliser le ragoût la veille pour qu’il puisse “compoter” un maximum de temps. Dans une grande marmite à feu vif, marquez la viande coupée en morceaux, salée et poivrée sur chaque face.
- Ajoutez l’ail en chemise, l’oignon émincé et la patate douce coupée grossièrement. Déglacez avec un shot de vinaigre de cidre et laissez tout colorer ensemble 5 bonnes minutes.
- Ajoutez de l’eau à hauteur (idéalement un bouillon végétal si vous avez sous la main – chez Micho, ils utilisent un bouillon de volaille préparé avec toutes les épluchures et carcasses de la journée). Baissez le feu.
- Ajoutez une belle cuillère à soupe de paprika et de curcuma ainsi que le concentré de tomate. Laissez compoter jusqu’à demain matin. L’onctuosité doit être ultime.
Pour le sandwich
- Coupez le chou rouge finement et assaisonnez-le avec une belle cuillère d’huile d’olive, de vinaigre de cidre et une touche de sel.
- Préparez le tahini en pressant dedans un demi citron et en ajoutant de l’eau froide jusqu’à avoir une belle texture crémeuse (similaire à celle d’un houmous). Vous pouvez mettre une pincée de paprika pour le colorer.
- Émincez le persil finement.
- Torréfiez et concassez les noisettes
- Ouvrez la hallah moelleuse et tapissez la mie de tahini. Mettez une belle couche de salade de chou rouge et ajoutez une jolie dose de ragoût de bœuf. Remettez une petite couche de chou rouge pour le geste. Saupoudrez de persil et de noisettes. Dégustez !
