Elle arrive en tête de son classement personnel des meilleures trouvailles culinaires de 2020. Cette raie à la grenobloise, citron confit, zaatar et herbes fraîches est signée Ella Aflalo, la cheffe du restaurant marseillais Yima. Et comme elle nous fait très envie, on lui a demandé la recette ! Promis, après, on arrête avec 2020.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 raie de 1,5 kg
- 200 g de choux de Bruxelles
- 200 g de beurre doux
- 1 citron confit
- 50 g de zaatar
- 4 petites échalotes
- 1/2 botte de persil
- 1/2 botte de coriandre
- 1 tête d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre
- 1 grosse tranche de pain de campagne de 100 g
- 2 citrons jaunes
- 100 g de câpres à queue italien
Recette
- Réalisez un beurre manié : faites ramollir le beurre (jusqu’à obtenir une texture pommade) et sortez-le 2 heures à l’avance, dans une pièce relativement chauffée. Ajoutez-y les échalotes finement ciselées, ainsi que le citron confit, les herbes fraîches, les zestes de 2 citrons jaunes et 40 g de zaatar. Réalisez un boudin de beurre à l’aide de film alimentaire et réservez au frais afin qu’il fige.
- Épluchez la raie, levez les 4 filets et réservez-les au frais.
- Réalisez les croûtons : taillez des jolis cubes identiques, déposez-les sur une plaque de cuisson, ajoutez-y un filet d’huile d’olive, 2 gousses d’ail en chemise et une bonne pincée de zaatar. Enfournez pour 15/20 minutes à 170°C.
- Retirez les premières feuilles des choux de Bruxelles et faites-les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante (pensez à les refroidir en fin de cuisson, pour garder la couleur verte). Faites les rôtir dans une poêle à feu doux (l’intérieur contre la poêle) avec une cuillère d’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une jolie coloration. Réservez.
- Dans une poêle anti adhésive, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand ça fume, déposez 2 par 2 les ailes de raie, sans les retourner, et laissez-les environ 3 minutes à feu moyen. À l’apparition d’une jolie couleur dorée, ajoutez un bon morceau de beurre manié, baissez le feu et arrosez la raie jusqu’à obtenir une jolie croûte. Piquez à l’aide d’un cure-dent pour veiller à ce que l’intérieur reste chaud. Déglacez avec le jus d’un citron, ôtez du feu et ajoutez les câpres et les croûtons.
- Déposez dans un plat l’aile de raie et les choux rôtis, puis le beurre de cuisson, les câpres et les croûtons. Enfin, disposez les feuilles de choux de Bruxelles blanchies, ainsi que quelques segments de citron jaune. Finissez par de la fleur de sel et du poivre en grain, et une petite pincée de zaatar. Dégustez (vite !)
