Le secret d’une mousse au chocolat parfaite

Il existe des milliers de recettes avec de l’huile d’olive, de l’aqua faba (l’eau de pois chiches), sans oeufs… mais avant de se lancer dans des expériences – parfois loufoques – pourquoi ne pas maîtriser à la perfection la recette classique, celle qui nous fait retomber en enfance dès la première cuillerée… 

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 200 g de chocolat noir 70% de cacao
• 5 oeufs
• 15 cl de crème à fouetter 
• 50 g de sucre 
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (optionnel)

Recette : 

1. Battez le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle.
2. Cassez le chocolat en morceaux égaux et faites-le fondre au bain-marie, en remuant jusqu’à ce qu’il fonde totalement et devienne brillant. Le chocolat brûle très rapidement, la clé est donc de garder l’eau chaude, mais pas bouillante, pour s’assurer qu’elle ne pénètre pas le chocolat. Vous pouvez également le faire fondre au micro-ondes à faible puissance (décongélation par exemple), mais faites-le petit à petit (par exemple toutes les 30 secondes), afin de pouvoir mélanger entre les deux et vous assurer qu’il ne brûle pas.
3. Incorporez le chocolat fondu au mélange jaune d’oeuf et sucre. Ajoutez le rhum (optionnel).
4. Battez les blancs d’œufs (ajoutez une pincée de sel au préalable, cela facilite le processus) jusqu’à ce que vous obteniez une texture TRÈS (on insiste sur le très !) ferme. Réservez.
5. Battez la crème à fouetter jusqu’à ce que vous obteniez une texture douce. Réservez.
6. Incorporez la crème fouettée au mélange jaune d’oeuf / sucre. 
7. C’est l’étape la plus importante si vous voulez réussir votre mousse : incorporez soigneusement environ un tiers des blancs d’œufs battus dans le mélange. Répétez avec le deuxième, puis le dernier tiers. 
8. Divisez dans 8 ramequins individuels et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Alors, c’est quoi le secret ?

Le secret de la mousse réside… dans les oeufs.
Taille, température, texture, rien n’est laissé au hasard.
Suivez ces conseils à la lettre et vous ne raterez plus jamais (oh non jamais !) votre dessert.

• Dans la mousse, les œufs sont crus. Il est donc primordial de les travailler extra frais (date de ponte + 10 jours grand maximum).
• Assurez-vous que vos œufs soient à température ambiante. Si vous les conservez au réfrigérateur – ce qui n’est pas une obligation – sortez-les au moins 30 minutes avant de les utiliser. C’est l’un des meilleurs secrets de pâtisserie de grand-mère ! Les œufs froids durciront le chocolat fondu et modifieront la texture de votre mousse au chocolat.
• L’idéal est de choisir de gros œufs, car ils contiennent davantage de blanc. Et plus les blancs en neige sont généreux, plus la mousse sera aérienne, comme un petit nuage. 
• Enfin, on vous conseille de la préparer la veille. C’est encore meilleur le lendemain !

Et dans le genre la recette du grand pâtissier Pierre Hermé n’est pas mal non plus !