Crash test: les salades de tomates de chefs

Qu’est-ce qu’une bonne salade de tomates ? Bien sûr, les avis peuvent diverger. Certains l’aimeront comme ci, comme ça ou en encore autrement. Mais quoiqu’il arrive, pour nous, il existe trois règles de base indiscutables : des tomates locales de saison arrivées à maturité, une bonne huile d’olive et une pointe de sel voire même d’acidité. Ensuite, libre à chacun de peler la peau ou d’épépiner, de choisir la rondelle plutôt que le quartier, d’y ajouter de l’oignon, de l’ail, des herbes, des câpres, du vinaigre en tout genre, du minimalisme, de l’exotisme… Pourvu que ce soit bon et que cela ne dénature pas complètement la base du plat, la tomate. Nous avons tou.te.s nos préférences – même les chefs qui ont planché sur le cas et livré leur version.  Pour ce premier crash test dédié à ce grand classique estival, nous avons sélectionné cinq recettes de chefs (étoilés ou non) trouvés sur internet, nous les avons cuisinées comme indiqué, goûtées et, enfin, notées ! Avec notre palais comme seul guide, pas mal de sérieux et une bonne dose de légèreté, voici notre humble avis sur la question.   

Frédéric Anton

Le célèbre chef chauve (pas Thierry Marx, l’autre), plus connu pour son petit regard par en dessous lorsqu’il goûtait les plats des concurrent.e.s de Masterchef sur TF1, officie au Pré Catelan et dirige le resto Jules Vernes de la Tour Eiffel. C’est avec un peu d’appréhension que nous nous sommes donc attaquées à la salade de tomates à la vanille et citron vert de ce 3 étoiles et Meilleur Ouvrier de France… A tort, c’est hyper facile à faire ! Salade de tomates à la vanille et au citron vertIngrédients (pour 4 personnes) :

• 2 tomates cœur de bœuf
• 200 g d’huile d’olive
• 3 gousses de vanille
• 2 citrons verts
• Fleur de sel
• Poivre concassé

Recette :

1. Faites bouillir de l’eau dans une casserole pendant que vous préparez l’huile à la vanille : fendez les gousses de vanille en deux et, en faisant glisser la lame d’un petit couteau, prélevez les graines que vous mettrez dans un récipient avec l’huile d’olive. Mélangez et laissez infuser quelques minutes (pas plus de 24h cependant).
2. Pour monder la tomate : retirez le pédoncule de chacune d’entre elles, faites une petite croix en incision et plongez-les quelques secondes (10 environ) dans l’eau bouillante, une par une. Retirez et plongez immédiatement dans de l’eau froide, glacée même si vous avez des glaçons, pour arrêter la « cuisson ». Pelez les tomates – normalement, la peau va partir super facilement. Pour la vinaigrette : mettez une cuillère à soupe de jus de citron vert dans un bol, ajoutez une pincée de sel et remuez pour le dissoudre. Mélangez bien l’huile à la vanille pour que les graines soient partout et versez-en 3 cuillères à soupe dans le jus de citron. Remuez et et filtrez-la dans un petit bol pour la débarrasser d’éventuelles impuretés (nous avons utilisé une petite passoire à thé). 
3. Pour le dressage : découpez une grosse tranche épaisse de tomate dans la longueur et posez-la sur une assiette, pulpe en l’air. Versez la vinaigrette à la vanille et citron vert sur la tomate (il faut napper la tranche de tomate), ajoutez du zeste de citron vert, du poivre concassé et de la fleur dessus. Et voilà !

NB : n’oubliez pas de remuer à chaque fois votre vinaigrette comme votre huile à la vanille car les graines de vanille retombent toujours au fond.

On aime 

• Réalisation facile – à part monder la tomate, il n’y a presque rien à faire.
• Pas trop d’ingrédients, rien de complexe à trouver en tout cas.
• Résultat surprenant et subtil 
• La star, c’est un épais morceau de tomate simplement assaisonnée, donc une jolie matière.
• La texture : mine de rien, une tomate mondée est mille fois plus agréable en bouche.

On aime moins

• Au final, c’est cher  car la vanille n’est pas donnée (14€ la gousse pour nous – helloooo).
• Il manque un truc : pas assez de tension, d’intensité, de relief, c’est un peu plat.
• Effet trop doux avec cette huile vanillée qui peut même virer à l’écœurant (on lui a aussi trouvé un petit côté anesthésiant dans son ultra rondeur – mais peut-être que notre huile n’était pas la meilleure…).

Verdict

On en mangerait peut-être pas tous les jours, mais cette salade nous a étonnées – vraiment. A la première bouchée, on a littéralement fait « oooooh ». Rien que pour ça, c’est gagné. Ensuite, ça nous a rappelé la joie de la tomate mondée, de l’huile d’olive custom et l’acidité exotique du citron vert, toujours bienvenue.

Si c’était à refaire

Moins de vanille dans l’huile, moins d’huile dans la vinaigrette, plus de sel à la fin et sans doute de citron vert (parce que c’est vraiment bon, le citron vert).

Note finale : 4/5

Jamie Oliver

L’éternel jeune homme de la food (même si ça fait un bout de temps qu’il est en place) a vraiment contribué à populariser la cuisine et a sauvé bien des repas grâce à ses émissions de télé et ses bouquins à succès. Son crédo, c’est de la bouffe décomplexée et démocratique avant tout. Donc on avait toute confiance en sa recette de salade de tomates au raifort, ingrédient so British qui nous intriguait.Salade estivale aux tomates et raifortIngrédients (pour 6 personnes) :

• 4 grosse tomates variées
• ½ gousse d’ail, râpée 
• 2 cuillère à café de raifort (frais ou en pot)
• 1 petite poignée de persil plat, finement ciselé
• Vinaigre de vin rouge
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Recette :

1. Coupez les tomates en tranches d’environ 1 cm, puis placez-les dans une passoire et arrosez-les d’une pluie de sel. Laissez-les dégorger 30 minutes, pour intensifier leur goût. Ne vous inquiétez pas, la salade ne sera pas trop salée car le sel part avec l’eau des tomates.
2. Placez les tomates dans un grand bol et arrosez d’environ 6 cuillères à soupe d’huile d’olive pour 1 à 2 de vinaigre. Remuez et vérifiez l’assaisonnement – le sel devrait aller, mais rajoutez du poivre. Ajoutez l’ail. Maintenant au tour du raifort : commencez doucement, goûtez et vérifiez que ça vous plaise. Si vous aimez ce goût piquant, rajoutez-en plus. Enfin saupoudrez de persil ciselé. Mélangez tout et servez avec du pain.

On aime

• La plus « salade » de toutes les recettes (peut-être parce que le chef est le moins « chef » de tous ?), ça correspond à ce qu’on attend et entend par « salade de tomates ».
• Hyper facile à faire, ne demande rien à part un peu de temps de marinade.
• Ça a du goût, de la personnalité !
• La vinaigrette est « spéciale » : sans savoir que c’est dû au raifort, on perçoit bien sa différence et c’est agréable.

On aime moins

• Un ingrédient galère à trouver et malheureusement essentiel à la recette : le raifort donc.
• On a trouvé la salade trop salée (alors que Jamie précise de ne pas avoir peur de saler généreusement) et un peu trop aillée.
• Le persil donne un côté un peu « cantine » à la salade.

Verdict

Cette salade ressemble beaucoup à son inventeur : un peu pataude mais très sympathique. Il y a de la vie, c’est simple avec un petit twist funky. On sait déjà la faire, mais il y a un petit upgrade qui justifie qu’on suive la recette. 

Si c’était à refaire

Quand Jamie Oliver dit « ne vous inquiétez pas, la salade ne sera pas trop salée » ne le croyez pas : la salade peut être trop salée si vous suivez la recette exacte. Donc mollo sur la salaison des tomates pour les faire dégorger. Mollo sur l’ail aussi, surtout si vous avez la digestion difficile.

Note finale : 4/5

Alain Ducasse

Le Parrain de la cuisine moderne, on ne présente plus cet ancien Landais devenu Monégasque. Si ce n’est pour rappeler qu’il a 3 étoiles Michelin dans ses 3 restos principaux (car c’est un redoutable homme d’affaires, également à la tête d’une école culinaire à son nom et auteur de livre de cuisine à succès, comme les très chouettes Nature). En grand pro des légumes, il livre une version très personnelle de la salade de tomates.Salade de tomate, sauce romescoIngrédients (pour 4 personnes) :

• 1 cuillère à soupe d’amandes
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin
• 1 cuillère à soupe de noisettes
• 1 petit poivron rouge
• ½ oignon blanc
• 1 tomate
• 4 gousses d’ail rose
• 1 tranche de pain rassis
• 6 à 8 tomates mûres de variétés et de couleurs différentes
• 5 à 6 cornichons
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 5 à 6 oignons au vinaigre
• 2 branches de basilic
• 1 petites poignée de roquette
• Huile d’olive
• Vinaigre de Xérès 
• Fleur de sel
• Poivre

Recette :

1. Chauffez une poêle à sec et torréfiez les amandes, pignons et noisettes dedans. Réservez.
2. Préchauffez le grill du four. Lavez et épépinez le poivron, puis le placer sur une plaque, peau vers le haut. Glissez en dessous l’oignon émincé. Rajoutez sur la plaque la tomate épépinée. Déposez-y aussi les gousses d’ail (non pelées) et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Enfournez et surveillez : retirez le pain dès qu’il est doré, laissez le reste griller environ 20 minutes.
3. Pelez la tomate, le poivron et les gousses d’ail. Versez avec le reste (amandes, noisettes, pignons, oignon) et 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès dans un mixeur/blender. Mixez jusqu’à obtenir une purée homogène à détendre de 5 à 6 cuillère à soupe d’huile d’olive. Si c’est toujours trop épais, détendez avec un peu d’eau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.
4. Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers. Dressez-les harmonieusement avec les cornichons (taillés en « sifflets », soit coupés en deux), les câpres, les oignons au vinaigre, quelques feuilles de basilic et de roquette. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
5. Servez avec la sauce à part.

On aime 

• La présentation vivante et élégante des ingrédients dans l’assiette.
• La complexité des goûts – il se passe plein de trucs quand on mange ce plat.

On aime moins

• C’est du boulot pour une simple salade – ça demande du matériel et beaucoup d’ingrédients.
• La sauce servie à part, pas pratique et juste bizarre.
• Les cornichons (on a pas réussi à se remettre du concept, même si c’était bon au goût).
• Le côté « plat de brasserie », super éloigné de ce qu’on attend d’une salade.

Verdict

Franchement, ça n’est pas mauvais du tout, mais c’est… déconcertant. Là où on voudrait de la fraîcheur, on se retrouve avec un plat en sauce. Et pas n’importe quelle sauce ; une Romesco crémeuse et ronde avec un fort goût de pignon de pin, heureusement contrebalancée par les petits pickles. Bref c’est un autre monde.

Si c’était à refaire

On servirait ça comme un plat, tout simplement. Peut-être même avec un peu de poulet grillé.

Note finale :3,5/5

Yotam Ottolenghi

L’idole israélo-londonienne partait avec un sérieux avantage – parce que nous adorons ses livres de cuisine ultra solaire, colorée et parfumée (on attend d’ailleurs avec impatience son nouvel opus, Flavors, à la rentrée). Avec sa capacité à faire du végétarien pas boring, sa tendance naturelle à jeter de la grenade partout et son talent pour les épices, on pensait même tenir le gagnant du concours. Salade de tomates aux grains de grenadeIngrédients :

• 400 g de tomates cerise
• 200 g de tomates Roma
• 500 g de tomates grappe
• 1 poivron rouge
• 1 petit oignon rouge
• 2 gousses d’ail écrasées
• ½ cuillère à café de piment en poudre
• 2 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
• 1 ½ cuillère à soupe de mélasse de grenade
• 60 ml d’huile d’olive, plus un peu pour le dressage
• Les grains d’une grenade
• 1 cuillère à soupe de feuilles d’origan
• Sel

Recette :

1. Coupez les tomates, le poivron et l’oignon rouge en petits cubes. Mélangez dans un saladier.
2. Dans un bol, mélangez l’ail, le piment, le vinaigre, la mélasse, l’huile d’olive et ⅓ de cuillère à café de sel.
3. Versez cette vinaigrette sur les tomates et remuez délicatement.
4. Dressez sur votre plat de service, garnir avec les grains de grenade, l’origan et un filet d’huile d’olive.

On aime

• Super photogénique avec ses couleurs vives.
• La grenade, même pour celles.ceux qui n’en sont habituellement pas fans, est plutôt agréable ici.

On aime pas

• Ingrédients difficiles à trouver (mélasse de grenade, origan frais…).
• La salade la plus laborieuse à faire, de très loin même (tout couper en petits cubes, c’est du boulot).
• On dirait un accompagnement ou une salsa (qu’on mettrait bien sur un taco de poisson par exemple) plus qu’une salade.
• Il y a beaucoup de tomate dans ce plat mais, bizarrement, on ne la sent pas car le poivron, l’oignon et même la grenade prennent le dessus.
• Manque d’acidité, trop sucré – ça fait presque dessert.
• Franchement, l’origan frais… why?

Verdict

Cette recette est probablement l’une des seules recettes d’Ottolenghi à nous avoir déçues. On va dire que ça ne compte pas parce qu’on l’aime d’amour et qu’on lui pardonne tout.

Si c’était à refaire

A moins d’avoir envie d’une petite salsa pour y trempouiller vos nachos ou d’un side à déposer dans le coin d’un Buddha Bowl pour lui donner un peu de couleur et d’humidité, ne faites pas cette salade en tant que telle – ça ne marche pas.

Note finale : 3/5

Jean-François Piège

Lui, c’est du côté de Top Chef qu’on le connaît. Mais c’est surtout l’un des chefs les plus médiatiques de France, dont les partis pris modernes lui ont valu de revisiter avec brio les jalons de la cuisine française, de la brasserie (avec son resto La Poule au Pot) au light (avec ses recettes sans gras). Également à la tête du Grand Restaurant, Clover Grill, Clover Green, Clover Gordes et du tout récent l’Epi d’Or, il cumule un nombre impressionnant d’étoiles. Du coup, on avait très envie de réaliser sa salade « inratable ». L’inratable salade de tomatesIngrédients : 

• Tomates de différentes variétés
• Huile d’olive
• Ciboulette
• Cébette
• Mie de pain croustillante 
• Fleur de sel
• Poivre

Recette : 

1. Lavez les tomates et coupez de belles tranches avec la peau. Nappez légèrement d’huile d’olive.
2. Ciselez la ciboulette et répartissez sur les tomates huilées.
3. Disséminez les miettes de pain croustillantes et la cébette ciselée sur l’ensemble.
4. Assaisonnez généreusement de poivre et de fleur de sel. Couvrez d’un filet d’huile d’olive.

On aime 

• Hyper facile : plus simple que ça, tu ouvres un boîte de thon ou tu commandes une pizza.
• Pas cher du tout, alors n’hésitez pas à faire péter le budget huile d’olive et tomates qui font tout l’intérêt de la recette.
• Focus maximum sur la tomate, la star de l’assiette dans son plus simple appareil.

On aime moins

• Pas d’acidité. Du tout. Par conséquent, ça nous a paru fade… Dieu merci, la cébette apporte un petit kick salvateur au plat.
• Notre salade était sèche : aurions-nous dû l’inonder d’huile d’olive ? 
• Le jeu de textures avec les miettes de pain n’a pas convaincu tout le monde (seulement une testeuse).

Verdict

Malheureusement, la recette n’est pas très précise. On comprend bien que tout repose sur la qualité des produits, mais c’est dommage que des tomates de chez Terroir d’Avenir et une huile d’olive portugaise de qualité achetée au Bon Marché à prix d’or n’aient pas vraiment réussi à transformer l’essai. 

Si c’était à refaire

Un assaisonnement déjà – avec de l’acidité et du peps. Et tant qu’à faire d’utiliser du pain dans la salade (ce qu’on trouve une bonne idée, mais là, ça tombe à plat), autant faire une bonne panzanella.

Note finale : 3/5