On l’a vu partout sur Pinterest et les réseaux sociaux, ce cheesecake sans pâte, entre flan et gâteau au fromage, avec sa croûte caramélisée/crâmée et son cœur plus ou moins coulant. On en bavait d’envie… et on en bave encore car c’est Nathalie qui s’est chargée d’essayer trois recettes iconiques pour nous depuis sa test kitchen.
Laquelle est la meilleure, de l’originale ultra basque, la sexy adaptation US ou la version hipster à la petite touche japonaise ? Voici notre crash test du cheesecake basque brûlé.
La recette de La Viña
C’est l’originelle, la mère de tous les cheesecake brûlés basques, née dans un célèbre bar à tapas de San Sebastián et reprise partout dans le monde – chez la maman d’Aïtor par exemple qui nous en a parlé avec beaucoup d’émotion et nous a grave donné envie. On a voulu lui rendre hommage et pour ça, Nathalie a utilisé la recette trouvée sur le blog de La Petite Bette.
Ingrédients
- 900 g de cream cheese à température ambiante
- 300 g de sucre
- 6 oeufs
- 30 g de farine
- 400 g de crème fraîche 35%
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Une pincée de sel
Recette
- Préchauffez le four à 205°C (c’est traduit de l’anglais qui annonce 400°F, d’où les 5°C un peu tatillons). Beurrez et chemisez un moule à charnière si vous avez, sinon un moule à cheesecake normal, avec du papier sulfurisé : il faut que le fond et les bords soient couverts.
- Dans le bol de votre robot ménager (ou à la main), mélangez le cream cheese à température et le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit bien dissous. Ajoutez une pincée de sel, puis les œufs, un à un, en mixant doucement. Ajoutez ensuite la crème et l’extrait de vanille, en fouettant quelques secondes seulement pour ne pas trop intégrer d’air au mélange.
- Versez l’appareil dans le moule préalablement préparé et enfournez pour environ 45 minutes en surveillant bien, surtout vers la fin. Toute la technique est là en fait… Le centre du gâteau doit être encore wiggly et bouger comme une gélatine, ne le laissez pas devenir ferme. Si le gâteau commence à trop prendre mais que sa croûte n’est pas joliment brûlée, hop un coup de grill à 260°C pour le terminer. Si, au contraire, il est en train de cramer mais est encore liquide, couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé pour continuer la cuisson.
- Quand tout est bon niveau consistance et caramélisation, sortez le et laissez refroidir 2-3 heures au moins avant de le démouler et de le dévorer. C’est l’autre partie la plus dure. Vous pouvez le planquer au frigo, comme ça il refroidit loin de votre gourmandise – et il est bon à température ou froid.
Légèrement adapté de Gâteau au fromage basque – le meilleur cheesecake au MONDE de La Petite Bette.
LE VERDICT DE NATHALIE
- Aucune difficulté : les ingrédients sont ultra faciles à trouver et la réalisation hyper simple. Surtout ne pas s’inquiéter à la sortie du four (c’est normal que le centre soit tremblotant) et ne pas prolonger la cuisson. Le cheesecake va retomber et devenir compact ensuite.
- La texture est plus onctueuse que le suggère son apparence dense.
- C’est très bon, mais ça ressemble à ce qu’on a déjà l’habitude de manger en terme de cheesecake.
LA NOTE FINALE : 4/5
La recette de Bon Appétit
Il fait tellement envie sur la photo qu’on avait hâte de le tester. La recette du Basque Burnt Cheesecake, développée par Molly Baz (qui en a créé une version au thé thaï pour sa newsletter payante, au cas où vous auriez envie de twister ce classique…), utilise les mêmes ingrédients que celle de La Viña, mais pas dans les mêmes proportions, et les dispatche un peu autrement. Et c’est justement ça qui fait la diff’.
Ingrédients
- Beurre doux (pour le moule)
- 900 g de cream cheese à température ambiante
- 300 g de sucre
- 6 oeufs
- 475 ml de crème fraîche
- 1 cuillère à café de fleur de sel
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 45 g de farine
Recette
- Préparez une grille au milieu du four préchauffé à 205°C. Beurrez votre moule puis chemisez-le avec deux feuilles de papier sulfurisé de 40×30 cm l’une sur l’autre, en prenant soin qu’elles dépassent bien du moule d’environ 5 cm et couvrent tous les côtés. Oui, le papier sulfurisé va froisser et faire des plis, oui votre gâteau ne sera pas parfaitement lisse, oui c’est fait exprès. Placez votre moule sur une plaque.
- Battez à vitesse basse-moyenne le cream cheese et le sucre dans le bol d’un robot ménager équipé de ce qu’on appelle « la feuille » (pas le fouet, ni le crochet, l’autre). Raclez les côtés de temps en temps et continuez jusqu’à obtenir un mélange très lisse, sans aucun grumeau, et que le sucre soit complètement dissous – environ 2 minutes.
- Augmentez légèrement la vitesse du robot et ajoutez les oeufs, un à un, en battant à vitesse moyenne une quinzaine de secondes entre chaque œuf. Raclez les bords du bol, puis réduisez légèrement la vitesse (à basse-moyenne) avant de rajouter la crème fraîche, le sel et la vanille. Battez environ 30 secondes pour que tout soit bien mélangé.
- Éteignez le robot, ouvrez et tamisez la farine au dessus du mélange. Remettez le robot en marche en version tout doux, 15 secondes environ pour incorporer la farine. Raclez les bords comme d’hab’ et continuez à battre 10 secondes de plus, jusqu’à ce que l’appareil soit ultra lisse, homogène et brillant.
- Versez le mélange dans votre moule préparé. Enfournez jusqu’à ce que le cheesecake soit très très doré (ambiance bronzage Ambre Solaire) et toujours très gigotant au centre, environ 60-65 minutes.
- Laissez légèrement refroidir – il va s’effondrer sur lui-même en refroidissant, oui c’est normal – avant de le démouler. Laissez refroidir complètement avant de peler délicatement le papier sulfurisé qui l’entoure. Servez à température avec, d’après la recette, un verre de sherry… Vous pouvez réaliser ce gâteau la veille : couvrez-le et conservez-le au frigo, mais sortez-le en avance pour le déguster à température ambiante.
Traduit de Basque Burnt Cheesecake par Molly Baz pour Bon Appétit.
LE VERDICT DE NATHALIE
- Aucune difficulté puisque les ingrédients sont les mêmes que pour celui de La Vina et la réalisation très simple.
- Il fait envie visuellement, avec sa croûte dans laquelle on a direct envie de mordre. Il reste plutôt haut et retombe moins que les autres (c’est celui qui cuit le plus longtemps). Super tenue, super coupe.
- Sa texture est hyper agréable. À la coupe on aurait limite l’impression qu’il est sec, mais pas du tout !
- Sa croûte brûlée apporte une consistance contrastée et limite croquante, ainsi qu’une petite pointe d’amertume très agréable qui se marie à merveille avec la douceur de l’intérieur.
- J’adore son petit goût vanillé (utiliser une bonne vanille et ne pas hésiter à en mettre un peu plus, à mon avis)
LA NOTE FINALE : 5/5
La recette de The Social Food
Shirley et Mathieu, photographes culinaires, ont plié le game pendant le premier confinement en dévoilant leurs talents de cuisiniers en stories Instagram. C’était tellement beau et appétissant qu’ils en ont fait un livre. Où, page 62, dégouline un cheesecake brûlé quasi liquide, débordant de gourmandise et twisté au miso blanc : il fallait impérativement qu’on essaye la recette…
Ingrédients
- 500 g de cream cheese
- 230 g de crème crue
- 2 cuillères à soupe de miso blanc
- 130 g de sucre blanc
- 4 oeufs
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de fécule de maïs (aka Maïzena)
Recette
- Préchauffez le four à 210°C.
- Battez tous les ingrédients ensemble, sauf les oeufs. Ajoutez-les, un par un.
- Beurrez un moule de 16 cm de diamètre. Ajoutez du papier sulfurisé autour et au fond. Versez la préparation et enfournez 25 minutes.
- Laissez refroidir une nuit au frais et démouler. Le cheesecake doit être coulant au centre.
Tiré de The Social Food, Carnets de recettes à la maison (First Editions).
LE VERDICT DE NATHALIE
- Les ingrédients sont faciles à trouver, même le miso blanc qui est vendu en magasins bio.
- La tenue et la découpe sont délicates. À couper avec précaution car coulant au milieu – pelle à tarte indispensable si on ne veut pas abîmer la tranche.
- La texture est surprenante, incroyablement fondante, semblable à une mousse avec un cœur coulant. Si c’était à refaire, je tenterais quand même de le cuire plus longtemps.
- Le goût est original. Le miso tempère la sucrosité du cheesecake, qui du coup n’est pas du tout écœurant mais plein de peps et de fraîcheur. Attention à bien respecter la quantité de miso, sinon ça sera clairement trop salé.
LA NOTE FINALE : 4,5/5
Et le grand gagnant des cheesecakes brûlés est…
celui de Bon Appétit !
« Le gagnant sans hésitation, pour moi et les 6 personnes à qui je l’ai fait goûter. C’est une petite bombe qui vous transporte, littéralement ! Je l’ai testé à température ambiante et à la sortie du frigo (plus dense mais incroyablement rafraîchissant). Surtout ne changez rien, il est parfait comme ça ! »
