Crédit : Inspired Taste
Si vous connaissez le drame de la mayo qui ne prend jamais, cet article est fait pour vous. Vous êtes un.e adulte maintenant, il est temps que vous maîtrisiez à la perfection cette sauce reine, ce classique onctueux qui s’accorde avec tout (sauf la banane) et qui rend heureux (et gras). Suivez le mode d’emploi détaillé et nos tips ici.
En préambule, nous rappellerons que la mayo a tout une histoire, relatée ici par Slate. Les puristes diront donc qu’elle n’est pas censée contenir de moutarde et commencer avec du vinaigre : on s’en fout. Voici la méthode infaillible pour la réussir à tous les coups – et oui, elle contient de la moutarde.
- Munissez-vous d’un grand bol, si possible à fond plat, et posez-le sur un torchon ce qui permettra de le stabiliser quand vous fouetterez.
- Dans ce bol, déposez votre jaune d’œuf et une cuillère à café de moutarde forte, un peu de sel et éventuellement de poivre (si possible du poivre blanc pour un look uniforme). Mélangez le tout, ce qui créera une petite émulsion de départ (z’allez voir, c’est tout le concept l’émulsion). Laissez reposer une minute le temps de préparer le reste de votre matos. On dit parfois que les ingrédients doivent être à température ambiante et c’est probablement important si votre frigo est très froid, mais en général ça fait peu de différence.
- Sortez votre fouet si ce n’est déjà fait. S’il est électrique, bingo, vous devriez vous épargner une crampe de bras. Si c’est un fouet manuel, pas de panique, si vous gérez ça ne devrait pas prendre huit heures non plus. Monter une mayo à la fourchette, c’est non – ça existe peut-être puisqu’on monte bien l’aïoli au pilon dans un mortier en bois en Provence (beaucoup plus liquide ceci dit), mais là, on essaye de limiter les risques de ratages, donc c’est non.
- Sortez votre huile : une huile neutre et désodorisée (si vous l’achetez bio, ce détail a son importance), du genre huile de pépins de raisin, de colza ou de tournesol. Attention, cette dernière durcit plus que les autres au frigo – et interdiction absolue d’utiliser l’huile de coco pour la même raison, mais en pire. L’huile d’olive n’est pas interdite, et même recommandée pour l’aïoli, mais elle a un goût trop fort et âcre pour une mayo classique – certains disent qu’elle l’empêcherait même de monter. Armez-vous d’un fouet dans votre main la plus forte et de la bouteille d’huile dans l’autre (vous pouvez aussi verser 20 cl d’huile dans un verre doseur à bec si ça vous arrange ou vous faire aider par quelqu’un si vous vous sentez déjà dépassé.e). Ready ? On y va !
- Commencez par verser une petite goutte d’huile seulement. Oui, juste une petite goutte et émulsionnez en fouettant : c’est le début du mélange magique de l’eau (contenu dans le jaune d’œuf) et du gras (incarné par l’huile). Donc on conditionne gentiment le jaune d’œuf en versant uniquement quelques gouttes au début, comme si on frappait à sa porte – « toc, toc, on vient pour la mayo ! ». Faites ça deux-trois fois, histoire de voir comment il réagit. Bien ? Alors on continue.
- Maintenant que l’œuf est « prévenu », versez un fin filet d’huile en continu (ou presque) sur la paroi du bol et fouettez sans faillir. L’idée dans l’émulsion, c’est d’avoir un mouvement perpétuel (ou presque). Donc on évite de verser, s’arrêter, fouetter, se reposer le bras, re-fouetter… On se met en mode machine et on observe ce qui se passe dans son bol. Votre job, c’est d’intégrer l’huile au reste, donc quand vous la voyez couler depuis la paroi jusqu’au petit tas central, fouettez. En continu (ou presque).
- Il n’y a pas à lutter ou à réinventer la recette, c’est comme ça que ça marche. Si votre bol tournicote trop malgré le torchon, coincez-le comme vous pouvez en le calant contre votre abdomen et en vous aidant du bras qui tient la bouteille d’huile. Au début, la mayo va être un peu liquide, puis elle va épaissir progressivement. Si ce n’est pas le cas, c’est bizarre et mal barré – mais ça devrait être le cas car la science ne ment pas. Quand elle se disloque, qu’elle tranche comme si elle caillait, ça veut dire qu’il ne faut surtout pas mollir, fouettez vigoureusement pour la rattraper – et oui, c’est une aventure.
- On continue à faire couler un fin filet d’huile sur la paroi du bol et on fouette. Le geste est simple : on fait de vigoureux moulinets à partir du poignet. Pas la peine de dessiner un 8 ou de tourner dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, pensez juste à incorporer l’huile et de l’air. Pas la peine non plus de fouetter comme un.e dératé.e, un mouvement régulier et dynamique suffit. Si vous voulez une mayo assez épaisse, vous pourrez vous faire un sprint de fouet en final, mais sur la longueur, ce n’est pas nécessaire. Si on a mal au bras, on a droit de faire une micro pause, seulement si la mayo a déjà commencé à monter et que l’huile est intégrée. Mais on essaye tant qu’on peut de ne pas s’arrêter. You can do it.
- La mayo est prête quand elle est d’une belle couleur jaune pâle et que votre fouet y laisse des traces, voire, pour les plus fortiches d’entre vous, si elle forme des pics quand vous retirez le fouet. Un jaune d’œuf peut vous permettre d’obtenir jusqu’à un litre de mayo, donc c’est un peu vous qui voyez quand vous voulez arrêter…
- Si vous voulez un mayo plus blanche et acidulée, rajoutez un peu de citron ou de vinaigre blanc (ou peu coloré, genre vinaigre de cidre ou de riz). A partir de là, c’est MAYOLO et vous pouvez l’assaisonner à ce qui vous chante : à l’ail et au safran pour un aïoli, au Sriracha, au paprika fumé, au curry, aux herbes fraîches, à l’anchois écrasé, aux zestes d’agrumes, au furikake, au ketchup et cognac pour une sauce cocktail, avec des câpres, cornichons, ciboulette, estragon et oeuf dur pour une sauce tartare, avec le blanc d’œuf battu en neige pour une sauce mousseline sur les asperges, etc… Ou nature parce que c’est déjà divin tout nu.
On attend vos photos (et vos cris de joie).
