Aller se faire cuire un oeuf – ok, mais parfaitement alors ! On dit souvent que c’est la règle des 3/6/9 qui régit leur cuisson, mais en realité c’est un peu plus complexe que ça… Pour ne plus se retrouver avec du blanc pas cuit ou un jaune tout dur, nous avons établi la timeline définitive des cuissons et les techniques à connaître pour maîtriser parfaitement ces petits cocos, dans et hors coquille. Suivez le guide !
Dans la coquille
3 min – c’est la cuisson “historique” de l’oeuf à la coque. En vrai, elle donne souvent un blanc pas assez cuit et ne fonctionne donc que si vous avez prévu de laisser les oeufs refroidir d’eux-mêmes, dans un petit panier par exemple, tandis que vous preparez les mouillettes. Il est préconisé de sortir les oeufs du frigo en amont.4 min – c’est la cuisson “moderne” de l’oeuf à la coque. Avec cette minute supplémentaire, votre coco est prêt à être consommé illico. Pareil, l’oeuf doit être à température (et bien frais) pour être cuit.5 min 10 – c’est la cuisson pour un oeuf au coeur coulant mais au blanc ferme, qui s’écale sans difficulté, idéal pour des ramens par exemple (il est aussi parfait posé sur des asperges ou niché dans une frisée aux lardons). Dicté par le chef David Chang, le timing est précis mais donne des résultats inratables pour peu que vous plongiez immédiatement vos oeufs, au sortir de la casserole, dans un bain d’eau glacée. Il ne restera plus qu’à les peler délicatement une fois refroidis et, si besoin, à les réchauffer dans de l’eau chaude.6 min – c’est la cuisson “historique” de l’oeuf mollet, dont le jaune est légèrement plus pris que l’oeuf 5:10 ci-dessus. Pareil, on le plonge direct dans un bain d’eau froide ensuite (et ça marche mieux avec un oeuf à température). Si vous avez prévu de le laisser refroidir de lui-même, vous pouvez le sortir plus tôt, dès 5 minutes.7 min – c’est la cuisson pour un jammy egg, à savoir un oeuf dont le jaune aura une texture presque confite (pas encore dur, plus tout a fait liquide). Plouf dans l’eau glacée pour s’assurer qu’il ne partira pas plus loin, vous voici avec le meilleur ami des tartines. Laissez-le refroidir de lui-même, il est impeccable dans les sandwiches comme le tamago sando japonais.9 min – c’est la cuisson “historique” de l’oeuf dur, avec un jaune encore un peu collant. Celui qu’on retrouve précisément dans les salades niçoises par exemple. 10 min – c’est la cuisson plus safe de l’oeuf dur, quand vous avez besoin que le jaune soit bien sec (pour faire un oeuf mimosa par exemple). Vous pouvez pousser jusqu’à 15 minutes de cuisson mais attention, vous risquez le petit cercle vert/gris autour du jaune, signe de surcuisson.
Hors coquille
How to… œuf poché
Mettez à chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole étroite (l’idée, c’est que l’oeuf ait la place d’y plonger sans toucher directement le fond). Versez un peu de vinaigre blanc, de cidre ou de riz dans l’eau – pas de vinaigre de vin rouge sous peine de vous retrouver avec un oeuf coloré. Cassez l’oeuf dans une petite tasse. Lorsque l’eau commence à frémir (vous voulez voir des petites bubulles remonter vers la surface), créez un tourbillon en remuant avec une cuillère et déposez votre oeuf dans l’oeil du cyclone en le faisant glisser gentiment de sa tasse, dans l’eau. Ne laissez pas l’eau bouillir, gardez-la frémissante. Vous pouvez continuez à faire tourner l’oeuf dans l’eau, de manière à ce que ses “fils” se replient sur lui, en remuant en cercle le long du rebord de la casserole. Au bout de 2-3 minutes, vous devriez avoir un oeuf poché joliment formé ; vérifiez sa cuisson en le sortant de l’eau à l’aide de votre cuillère et en touchant délicatement la zone du jaune. Si le résultat vous convient, déposez l’oeuf dans un bol rempli d’eau froide et, une fois tièdi, “nettoyez” ses fils en coupant ce qui dépasse, tout simplement.Variante :une autre méthode éprouvée consiste à éteindre le feu et couvrir votre casserole une fois l’oeuf dans l’eau. Laissez celui-ci cuire 3 minutes, et voilà !
How to… oeuf au plat
L’erreur commise par nombre d’entre nous, c’est de colorer trop son oeuf au plat : celui-ci devrait être immaculé, presque caricatural de perfection avec un jaune soleil et un blanc miroir sans taches. Et pour ça, le secret c’est de le saisir lorsqu’il est cassé dans la poêle (si possible anti adhésive, avec un peu de graisse), puis de baisser le feu et de le laisser cuire doucement, le blanc se figeant a partir de 62 degrés. Ça demande un peu plus de patience, mais la cuisson à feu doux donne des résultats parfaits à chaque fois. Un autre tip ? Salez votre poêle avant d’y casser l’oeuf, de manière à ce que celui-ci soit assaisonné sans que cela se voit. Une autre idée ? Essayez l’over easy, la version salto avant de l’oeuf au plat, très courante aux USA : il faut retourner l’oeuf face contre poêle à l’aide d’une spatule au bout de 2 minutes environ (quand le blanc a pris mais pas trop) et le laisser cuire à peu près une minute de plus. Le jaune est comme coincé entre deux fines couches de blanc et c’est assez marrant.Variante : dans une poêle allant au four, cassez votre oeuf et faites-le cuire 30 secondes puis enfournez à 200 degrés environ 4 minutes. Dès que ça a l’air cuit, faites le glisser illico dans votre assiette. 
How to… oeuf frit
Olé ! Cette méthode dite “à l’espagnole” donne de succulents bords croustillants – et pour le coup, on veut de la coloration, donc on fait péter l’huile. On casse l’oeuf dans une tasse, on le fait glisser dans une poêle bien chaude, au fond largement couvert d’huile (si possible d’olive) et on laisse cuire 3-4 minutes, en arrosant d’huile les bords de l’oeuf à la cuillère. Quand vous obtenez un blanc aux rebords de dentelle craquante, arrêtez tout et dégustez !
