Les madeleines au miel de Joël Robuchon

RECETTE

Attention : personne, absolument personne, ne leur résiste. Les madeleines au miel de Joël Robuchon sont simples, rapides (à condition d'avoir le moule qui fait la fameuse bosse) et surtout redoutables. Croquées tièdes à la sortie du four, elles sont moelleuses dedans, caramélisées dehors. Bref, la madeleine de Proust, version chef le plus étoilé au monde.

Ingrédients pour 20 madeleines :

• 100 g de beurre

• 100 g de sucre glace

• 40 g de farine

• 40 g de poudre d'amandes

• 100 g de blancs d'œufs (3 gros blancs)

• 1 c. à soupe de miel

Préparation :

Faites fondre le beurre dans une casserole et portez-le à ébullition jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Plongez la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis laissez refroidir.

Dans un bol, mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Réservez.

Montez les blancs en neige. Incorporez délicatement le mélange de farine au fouet, puis le beurre. Terminez par le miel.

Couvrez la pâte et réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Préchauffez le four à 190 °C une fois la pâte prête.

Remplissez complètement les empreintes du moule (beurrées et farinées s'il n'est pas anti-adhésif).

Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les madeleines soient dorées et bien bombées.

Crédits : Joël Robuchon

Source : recettes.belly-media.com

Publié le 20 juillet 2026

D'où viennent les madeleines ?

La madeleine est née à Commercy, en Lorraine, au XVIIIe siècle, avant d'entrer dans la légende littéraire grâce à Marcel Proust. La recette de Joël Robuchon (le chef le plus étoilé au monde) mise sur la poudre d'amandes et le beurre noisette pour un moelleux incomparable. Le secret de la bosse ? Le choc thermique entre une pâte bien froide et un four très chaud.

Nos astuces pour réussir les madeleines

Deux règles d'or : le repos au frais (minimum 2 heures, l'idéal étant une nuit) et le choc thermique. C'est le contraste entre la pâte froide et le four chaud qui fait gonfler la fameuse bosse. Le beurre noisette, lui, n'est pas négociable : c'est lui qui donne ce goût de noisette caramélisée. Et surtout, dégustez-les tièdes.

Variantes et substitutions

Ajoutez un zeste de citron ou d'orange dans la pâte pour une version acidulée, ou trempez la coque des madeleines refroidies dans du chocolat fondu. Le miel peut être remplacé par du sirop d'érable pour une note plus boisée.

Comment conserver les madeleines

Elles sont meilleures le jour même, tièdes. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique 2 à 3 jours. La pâte crue, elle, se garde jusqu'à 48 h au frais, pratique pour cuire des madeleines minute.

FAQ : madeleines au miel

Comment obtenir la bosse des madeleines ?

Grâce au choc thermique : une pâte bien froide enfournée dans un four très chaud (190 °C). Le repos au réfrigérateur est indispensable.

Peut-on faire les madeleines sans moule spécial ?

Le moule à coques est ce qui donne la forme et la bosse caractéristiques ; à défaut, un moule à mini-muffins dépanne, mais l'esthétique change.

Combien de temps reposer la pâte à madeleines ?

Au minimum 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière pour une bosse maximale.