Le burger au bœuf et sauce au poivre façon Raoul's

RECETTE

Raoul's, c'est une institution de Soho à New York, où tout le gratin vient engloutir un burger : Al Pacino, Kate Moss, Uma Thurman, Sarah Jessica Parker. Tarantino y a même fêté la sortie de Pulp Fiction. Leur best-seller ? Le burger sauce au poivre, extrêmement décadent. On vous livre la recette pour recréer ce morceau de légende new-yorkaise chez vous, sauce au cognac comprise.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 buns

• 4 steaks hachés

• 10 cornichons au vinaigre

• 1 oignon rouge en rondelles très fines

• Une poignée de cresson

• 160 g de fromage Saint-André (ou Caprice des Dieux tranché fin)

• Huile de pépins de raisin

• 30 g de beurre

• Fleur de sel, poivre

Pour la sauce au poivre :

• 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin

• 1 échalote finement ciselée

• 100 ml de cognac

• 250 ml d'eau

• 1 c. à soupe de Maïzena

• 1 cube de bouillon de bœuf

• 60 ml de crème épaisse

• Le jus d'½ citron

• 1 c. à café de moutarde de Dijon

• 1 gousse d'ail

Pour la vinaigrette :

• 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon

• ½ c. à café de sucre

• 1 gousse d'ail hachée

• 1 c. à soupe de mayonnaise

• 50 ml d'huile de tournesol ou de noix

• 1 c. à soupe d'eau

Préparation :

Préparez la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients sauf l'huile et l'eau. Incorporez l'huile en filet en remuant, puis l'eau. Réservez au frais.

Préparez la sauce au poivre : faites revenir l'échalote dans l'huile de pépins de raisin avec une pincée de sel, environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez le cognac mélangé à l'eau, portez à ébullition puis laissez réduire 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez le cube de bouillon et la Maïzena diluée, faites cuire 5 minutes en remuant.

Incorporez la crème, le poivre, le jus de citron, la moutarde et l'ail écrasé. Poursuivez 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Coupez les buns en deux et toastez-les à la poêle avec une noisette de beurre.

Faites cuire les steaks à feu moyen dans un peu d'huile et de beurre, 5 minutes sur une seule face, en les arrosant de matière grasse chaude.

Retournez les steaks, déposez le fromage dessus et poursuivez 5 à 7 minutes selon la cuisson souhaitée.

Montez le burger : steak et fromage sur le pain du bas, une bonne cuillère de sauce au poivre, du cresson, des rondelles d'oignon, de la salade badigeonnée de vinaigrette et quelques cornichons. Refermez.

Crédits : d'après le livre « Burgerialiste » de Victor Garnier

Source : recettes.belly-media.com

Publié le 20 juillet 2026

D'où vient le burger de chez Raoul's ?

Raoul's, ouvert en 1975 dans le quartier de Soho à New York, est un bistrot français devenu culte, autant pour son ambiance que pour son burger au poivre, servi seulement en quantité limitée au bar. Cette version française est signée Victor Garnier, fondateur de Blend et auteur du livre Burgerialiste, référence hexagonale du burger. La star, c'est la sauce au poivre au cognac, digne d'un steak de bistrot.

Nos astuces pour réussir le burger façon Raoul's

Le secret d'un steak juteux : une cuisson d'un seul côté d'abord, en arrosant constamment de beurre chaud, avant de retourner. Ne salez qu'au moment de la cuisson. Choisissez un fromage à pâte molle et coulante (Saint-André, Caprice des Dieux) qui fond parfaitement sur la viande chaude. Et toastez les buns : un pain mou détrempé gâche tout.

Variantes et substitutions

Remplacez le cognac de la sauce par du whisky ou du porto. Le Saint-André peut céder la place à un brie ou un camembert fondant. Pour une version plus légère, allégez la sauce en crème et misez sur le poivre. Ajoutez un peu de confit d'oignon pour une touche sucrée-salée.

Comment conserver le burger façon Raoul's

Le burger se déguste immédiatement, mais la sauce au poivre et la vinaigrette se préparent à l'avance : la sauce se garde 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux. Montez le burger seulement au moment de servir pour éviter que le pain ne ramollisse.

FAQ : burger façon Raoul's

Peut-on préparer la sauce au poivre à l'avance ?

Oui, elle se garde 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la casserole en fouettant.

Par quoi remplacer le cognac dans la sauce ?

Du whisky, du porto ou de l'armagnac apportent une profondeur similaire.

Quel fromage utiliser pour ce burger ?

Un fromage à pâte molle et coulante comme le Saint-André, le Caprice des Dieux, le brie ou le camembert.