25 plats parisiens à manger absolument

Quand le New York Times dresse la carte des plats parisiens

Après New York, c'est Paris que le magazine T du New York Times a passé au crible, pour en tirer une sélection des 25 plats à manger absolument dans la capitale. L'exercice n'a rien d'évident, trancher parmi des milliers d'adresses, et pourtant le résultat surprend, jusqu'à révéler que le meilleur poulet frit hors des Philippines se mangerait à Paris. Fruttini rappelle que la liste a été établie par un panel d'experts, dont l'autrice Dorie Greenspan et le créateur du cronut Dominique Ansel, avec une règle, ne retenir que des plats disponibles toute l'année. On note le geste, un média américain qui se pose en prescripteur du goût parisien, et que les Parisiens lisent avec un mélange de curiosité et d'agacement. Le regard étranger sur notre cuisine est devenu une institution.

L'essor des listes « essentielles » et du tourisme gastronomique

La sélection s'inscrit dans une tendance de fond. Du The Infatuation à Time Out, les guides anglo-saxons multiplient les classements des « meilleures » adresses parisiennes, devenus de véritables itinéraires pour une génération de voyageurs qui mange d'abord avec son téléphone. Ce qui frappe, c'est le déplacement d'autorité, ce ne sont plus seulement les guides français qui font et défont les réputations, mais ces listes internationales, virales, partagées. Manger à Paris n'est plus une découverte au hasard d'une rue, c'est un parcours balisé, coché plat après plat. La liste du New York Times a un pouvoir concret, elle remplit les salles, crée des files, change une adresse de quartier en destination mondiale.

Ce que la liste fait gagner à quelques adresses, et perdre aux autres

Le paradoxe est là. En braquant le projecteur sur 25 plats, ces sélections offrent une visibilité inespérée à quelques établissements, mais condamnent les autres à l'ombre. Ce qui coince, c'est l'effet de concentration, les mêmes adresses, relayées de liste en liste, se remplissent et s'embourgeoisent, pendant que la diversité réelle de la ville disparaît du radar. Le tourisme gastronomique, en suivant les mêmes itinéraires, finit par homogénéiser l'expérience qu'il prétend rendre unique. La liste promet l'authentique, mais elle fabrique du passage obligé. À force de manger « ce qu'il faut », on cesse de chercher, et Paris se réduit à ses vingt-cinq cases.

Quand la ville se visite une assiette à la fois

Reste à voir ce que cette mode laissera. La gastronomie est devenue un motif de voyage à part entière, et Paris, capitale autoproclamée du goût, en est l'un des terrains favoris. Pas anodin qu'un journal new-yorkais se sente légitime à hiérarchiser nos plats, signe que la cuisine française n'appartient plus aux seuls Français. La question n'est pas de savoir si ces listes sont utiles, elles le sont pour le visiteur pressé, mais si elles enrichissent vraiment notre rapport à la ville, ou le réduisent à un parcours fléché. Le meilleur plat parisien reste peut-être celui qu'aucune liste n'a encore désigné. En attendant de le trouver, on file goûter les lasagnes de Big Mamma ou les scones de Rose Bakery. À suivre, adresse après adresse.

Crédit : New York Times