Cuisine de confinement : la Joyfood de Perla

Créative? peu. Curieuse? beaucoup. Experte? pas du tout. Nourricière? passionnément. Vous l’avez reconnue ?

Chez Stay Hungry, on a deux cuisiniers chouchous : l’inimitable Ottolenghi (mais ça, vous le saviez déjà) et la divine Perla, reine des recettes joyeuses, simples et ultra réconfortantes. Ce qu’on aime chez elle, c’est d’abord sa capacité à faire des merveilles avec les plats les plus basiques, mais surtout l’amour et la joie qu’elle met dans sa cuisine, inspirée de ses proches, de ses amis chefs et de son amour sincère du partage. La définition même de ce qu’on a appelé Joyfood : une cuisine joyeuse et bienveillante qui agit comme le meilleur des remontants. La preuve par 3 avec ces gratins à tomber tirés de son tout nouveau livre à se procurer d’urgence : Enjoy !

Le gratin confiture : confit de courgettes et de tomates

Un gratin provençal ultra parfumé et bien caramélisé, si fondant qu’on croirait presque à une confiture. 

Ingrédients (pour 12 personnes – divisez par 2 bien sûr pour un plat familial)

• 2 kg d’oignons
• 8 + 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 6 branches de thym (ou 1 cuillère à soupe de fleur de thym)
• 8 courgettes de 200 g chacune
• 2 kg de tomates olivettes ou Roma (mûres mais fermes)
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• sel, poivre

Recette :

1. Pelez les oignons, lavez-les et coupez-les en fines lamelles.
2. Déposez-les dans 2 sauteuses ou poêles de 26 cm avec 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le thym émietté, du sel et du poivre.
3. Couvrez. Faites cuire 20 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.
4. Préchauffez votre four à 175°C.
5. Lavez les courgettes et les tomates et essuyez-les. Coupez les courgettes en rondelles d’1 cm d’épaisseur et éliminez les deux extrémités.
6. Coupez les tomates, avec leur peau, en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Vous devez avoir autant de rondelles de courgettes que de tomates et d’un diamètre semblable.
7. Dans un grand plat rectangulaire en porcelaine à feu, déposez les oignons cuits en les étalant à la spatule sur toute la surface.
8. Rangez par-dessus courgettes et tomates en rangs bien serrés, sur la tranche, en alternant une rondelle de chaque.
9. Salez, poivrez, saupoudrez de sel, de poivre, de sucre, de thym, et aspergez de quelques gouttes de vinaigre blanc.
10. Versez enfin sur toute la surface les 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive restantes.
11. Enfournez 1 h 30 à mi-hauteur. Si vous voyez que vos légumes brûlent un peu sur le dessus, baissez le feu à 150°C (th. 5) au bout de 1 heure. Les légumes doivent être confits et couleur caramel.
12. Dégustez ce confit avec un gigot d’agneau, une daurade ou tout autre poisson grillé. Ou comme Perla, avec du quinoa et de la salade.

Le gratin d’oignon qui va détrôner la soupe

À force d’en user pour agrémenter ses recettes magiques, Perla lui a carrément consacré un plat, et le résultat est à tomber. Tremble, soupe à l’oignon! 

Ingrédients (pour 10 personnes)

• 2 kg de gros oignons blancs
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g de parmesan râpé
• 20 cl de lait de coco
• muscade
• sel, poivre

Recette 

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Émincez les oignons et déposez-les dans une grande poêle avec l’huile chaude.
3. Salez et poivrez, puis remuez de temps en temps une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
4. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, la muscade, le parmesan et le lait de coco et ajoutez-les aux oignons.Versez–les dans un plat à gratin.
5. Enfournez pour 20 minutes (le gratin doit ressortir bien doré).
6. Accompagnez ce gratin d’un pavé de poisson blanc, d’un poulet rôti ou d’un risotto.

Le gratin de pommes de terre qui nous fait oublier la viande qu’il accompagne : le Verdue

Un gratin de pommes de terres dément. La recette a été soufflée à Perla par son ami Michel Warren, auteur d’un livre de cuisine aujourd’hui introuvable dont elle nous partage généreusement quelques secrets.

Ingrédients (pour 10 personnes)

• 2 kg de pommes de terre charlottes (ou toute autre variété ferme)
• 8 échalotes 
• 2 bouquets de persil plat
• 100 g de beurre salé
• 40 g de crème liquide
• sel et poivre (du bon poivre noir et généreux)

Recette

1. Faites chauffer le four à 170 °C
2. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles très fines.
3. Lavez les tranches de pommes de terre à l’eau très chaude, puis séchez-les au torchon avant de vous en servir.
4. Pelez les échalotes et hachez-les grossièrement. 
5. Effeuillez le persil et ciselez les feuilles.
6. Beurrez deux moules à soufflé (bords hauts) de 20 cm de diamètre et disposez au fond une couche de rondelles de pommes de terre (inutile de les faire se chevaucher joliment, il suffit que la couche soit fine).
7. Parsemez généreusement d’échalotes et de persil. Salez, poivrez.
8. Rajoutez une couche de pommes de terre, de persil, d’échalotes, et ainsi de suite, jusqu’à remplir totalement les moules.
9. Salez, poivrez et répartissez quelques morceaux de beurre dessus.
10. Versez la crème sur le tout. Couvrez les moules d’un papier sulfurisé. Enfournez pour 1h30 de cuisson.
11. Posez les moules directement sur la table et servez à l’aide d’une grande cuillère de façon à ce que chacun bénéficie de toute l’épaisseur du gratin.
12. Quelle que soit la viande, la volaille ou le poisson qui accompagnera ce gratin, on ne se souviendra que de « Verdue ». Alors, dînez donc d’un Verdue et d’une salade verte. De la roquette, légèrement assaisonnée, de fleur de sel et d’huile d’olive.