Parmi les merveilles de la boulangerie juive, on (re)demande le Kubaneh ! Ce pain d’origine yéménite, à l’allure de brioche aux petits bourrelets dorés, se déguste typiquement pour le petit déj’ du shabbat. Préparé en version maxi ou en mini buns, on a dégoté la recette dans le livre My Jewish Bakery, de la géniale Vanessa Zibi. C’est une pépite et il sort aujourd’hui : juste à temps pour affiner sa technique du “roulé en escargot” d’ici Hanouka…
Ingrédients pour le Kubaneh (pour 3 petits pains ou 1 grand) :
- 510g de farine t45
- 35g de levure fraîche ou 12 g levure sèche
- 100g de sucre
- 20g de sel
- 240 ml d’eau à température ambiante
- 1 oeuf + 1 oeuf battu pour dorer
- Environ 200 g beurre + 35g de beurre ramolli à réserver
- 20g de sel
Préparation pour le Kubaneh :
En cas d’utilisation de la levure sèche plutôt que fraîche, il faut l’activer au préalable pendant 10 minutes avec un peu d’eau tiède et une cuillère à café de sucre.
À l’aide du crochet à pétrir, mélanger dans le bol du robot pâtissier tous les ingrédients sauf le beurre ramolli, pendant 15 minutes à vitesse faible. Couvrir avec un torchon pendant 30 minutes.
Ajouter les 35g de beurre ramolli et mélanger 5 minutes. Couvrir et laisser reposer encore 20 minutes.
Couper la pâte en 3 parties et recouper chaque partie en 7 parts de même taille (40 g environ).
Graisser le plan de travail avec le beurre. Travailler chaque boule de pâte à la main pour l’agrandir et l’étaler, afin qu’elle fasse 20 cm de diamètre environ. Rouler ensuite chaque morceau de pâte en brin et l’enrouler sur elle-même comme un escargot. Préchauffer le four à 175 degrés.
Prendre trois cercles de 10 cm (ça marche aussi avec des timbales ou des moules). Graisser et placer chaque escargot (7 dans chaque moule) les uns à côté des autres. Laisser reposer 2 heures jusqu’à ce qu’ils doublent de taille. La recette peut aussi se faire avec un moule unique de 25 cm, il suffit de mettre tous les ‘escargots’ de pâte ensemble.
Badigeonner d’œuf au pinceau et déposer quelques grains de sel.
Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les Kubanehs soient bien dorés !
Recette issue du livre My Jewish Bakery, de Vanessa Zibi, aux éditions La Martinière. sortie le 18 novembre 2022.
