Les meilleures tartes à la tomate

Souvent rouge, mais aussi orange, jaune, verte ou noire, la (bonne) tomate, celle de saison, arrivée à maturité et gorgée de soleil, se mord de mai à octobre sous toutes les formes et à toutes les sauces. Star de l’été par excellence, croquer dedans en cette rentrée est notre manière, comme une autre, de retenir le souvenir des vacances passées. On en fait des tartes ! Zoom sur quatre recettes qu’on adore.

Tarte d’été tomates et pesto d’Alice In Food 

photo @undejeunerdesoleil

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte (ou acheter une pâte brisée si vous avez la flemme – mais la tarte n’aura pas le même effet rustique):
250 g de farine T65 et un peu d’épeautre
4 à 5 cl d’huile d’olive vierge extra
1 oeuf entier
3 à 4 cuillères à soupe d’eau froide
une pincée de sel
Origan

Pour le pesto :
Un bouquet de basilic
1 gousse d’ail
50 g de parmesan
30 g de pignons de pin (facultatif)
Huile d’olive

Pour la garniture :
4 ou 5 belles tomates d’été mûres
1 cuillère à soupe de moutarde
De la chapelure
Huile d’olive

Recette:

1. Dans un saladier ou le bol d’un robot, versez la farine, le sel et les herbes. Formez un puits puis ajoutez l’oeuf puis l’huile. Mélangez rapidement à l’aide d’une cuillère ou du crochet plat jusqu’à ce qu’elle commence à s’amalgamer tout en restant un peu sablée. Ajoutez l’eau, une cuillère à la fois, et mélangez. La pâte doit vite s’amalgamer et former une boule. Réservez au frigo.
2. Préparez le pesto : mixez tous les ingrédients au robot ou au pilon (plus physique mais excellent).
3. Préchauffez votre four à 190° puis étalez votre pâte sur un plan de travail fariné en un disque de la taille de votre plat.
4. Étalez dessus la moutarde, quelques cuillères de pesto frais puis disposez les tomates comme vous le sentez. Salez.
5. Repliez les bords de la pâte sur les tomates, badigeonnez d’huile d’olive et enfournez pour environ 35 à 50 minutes afin que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Dégustez tiède ou froid en parsemant d’un petit peu de pesto sur les tomates au dernier moment.

Tarte tatin surprise d’Ottolenghi 

Ingrédients

• 200 g de tomates cerises
• Huile d’olive, sel, poivre
• 750 g de pommes de terre grenaille (avec la peau)
• 1 gros oignon émincé
• 60 g de sucre en poudre
• 15 g de beurre
• Origan (frais ou séché)
• 150 g de fromage de chèvre à pâte dure coupé en tranches (ou de brebis basque par exemple)
• 1 rouleau de pâte feuilletée

Recette

• Préchauffez le four à 130°. Coupez les tomates cerises en quatre et déposez-les sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de sel et de poivre. Placez la plaque au four et laissez sécher les tomates cerises pendant 45 mn.
• Pendant ce temps, rincez les pommes de terre grenaille puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 25 mn. Égouttez et laissez refroidir. Coupez un peu le haut et le bas de chaque pomme de terre, puis coupez en rondelles épaisses de 2 cm de hauteur.
  Pendant que les pommes de terre cuisent, faites sauter l’oignon avec l’huile et un peu de sel jusqu’à ce qu’il soit doré (environ 10 mn).
• Une fois que vous avez préparé tous les légumes, badigeonnez un moule à manqué de 22 cm d’huile avec un pinceau et tapissez le fond d’un cercle de papier cuisson.
  Dans une petite poêle, faites cuire le sucre et le beurre à feu vif, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’un caramel un peu ambré. Versez très rapidement le caramel dans le fond du moule à gâteau et inclinez le moule dans tous les sens pour l’étaler au mieux.
• Saupoudrez le caramel d’origan. Puis déposez les tranches de pommes de terre grenaille bien serrées les une contre les autres tout au fond du moule. Poussez délicatement l’oignon cuit et les tomates séchées dans les interstices. Assaisonnez de sel et de poivre. Coupez le chèvre en tranches fines et répartissez-les sur les pommes de terre.
  Coupez un disque de pâte feuilletée 3 cm plus grand que le diamètre de votre moule. Déposez-le sur la garniture puis faites rentrer délicatement les bords autour des pommes de terre vers l’intérieur du moule. Terminez en perçant un petit trou juste au milieu de la pâte feuilletée.
  Ottolenghi nous précise qu’à ce stade, on peut laisser reposer la pâte pendant 24 h si on veut s’avancer.
• Préchauffez le four à 200°. Enfournez votre tarte et faites cuire à 200° pendant 25 mn. Au bout de 25 mn, réduisez à 180° et poursuivez la cuisson 15 mn de plus environ jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
  Retirez du four et laissez reposer pendant 2 mn seulement avant de démouler. Tenez fermement votre plat de service renversé sur le dessus du moule et retournez le tout rapidement, puis retirez le moule (ça se démoule super bien). Servez votre tarte chaude ou tiède.

« Tarte à la tomate sur la branche » d’Alain Passard

Ingrédients :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
• 5 g de sel
• 5 cuillère à soupe d’eau
• 5/6 branches de tomates cerise

Recette :

Préparez la pâte brisée 

1. Du bout des doigts, mélangez dans un bol la farine, le sel et le beurre jusqu’à obtenir une semoule grossière.
2. Ajoutez l’eau. Malaxez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. 
3. Fraisez la pâte en l’écrasant légèrement entre votre paume et le plan de travail. Rassemblez en une boule. 

Montage et cuisson de la tarte

1. Préchauffez le four à 180°C. Foncez votre moule à tarte avec la pâte brisée. Recouvrez de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Vous pouvez également utiliser des lentilles, des haricots secs, du riz ou… des pièces de monnaie (nettoyées au préalable évidemment !). Faites cuire à blanc – traduction : pré-cuisez le fond de tarte pendant 30 mn.
2. Lorsque la pâte est cuite à blanc, ôtez les poids et le papier sulfurisé. Disposez les tomates en gardant bien les branches.
3. Faites cuire une bonne heure. 
4. A la sortie du four, arrosez d’une bonne huile d’olive et de fleur de sel.
5. Laissez tiédir et savourez avec une salade de roquette à la moutarde et une tapenade.

« Tomato-tarte à la française (sans gluten) » d’Angèle Ferreux-Maeght

Ingrédients:

Pour la pâte à tarte sans gluten (vous pouvez acheter une pate à tarte sans gluten): 

• 70 g de farine de riz complet ou semi-complet
• 80 g de farine de maïs
• 100 g de farine sarrasin
• 100 g de beurre
• 1 oeuf
• 1 cuillère à café de graines de pavot
• 2 à 6 cuillère(s) à soupe d’eau froide (si nécessaire)

Pour la garniture : 

• 10 tomates anciennes de toutes les couleurs
• Une barquette de petites tomates cerises grappes d’origine France
• 4 petits oignons nouveaux
• Des branches de thym
• Sel
• Poivre
• 125 g de fromages frais (chèvre frais, ricotta, petit-suisse…)
• 30 g de moutarde

Recette:

Préparez la pâte brisée (ou acheter une pâte brisée)
1. Mélangez les farines et le sel dans un grand saladier.
2. Ajoutez le beurre, mélanger, puis ajoutez l’oeuf et un peu d’eau si besoin. La pâte doit être légèrement collante. Rajoutez les graines de pavot.
3. Formez une boule puis l’envelopper de film alimentaire et la laissez reposer 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur.Montage et cuisson de la tarte
1. Préchauffez le four à 160°.
2. Déposez la boule sur une feuille de papier cuisson, farinez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte (pour éviter qu’elle ne colle, la pâte sans gluten étant plus fragile).

3. Foncez un moule à tarte en retournant la feuille sur le moule et retirer le papier cuisson. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et réserver au frais.
4. Réalisez la base de la garniture. Dans un saladier, mélangez de manière homogène le fromage frais et la moutarde. Assaisonnez avec du poivre et de thym.
5. Découpez les tomates ainsi que les petits oignons en rondelles.
6. Sortez la tarte du réfrigérateur et étalez la préparation au fromage frais sur son fond.
7. Disposez harmonieusement les rondelles de tomates et d’oignons. Arrosez d’un trait fin d’huile d’olive, saupoudrez d’une pincée de sel et enfournez pour 25 min.

8. Décorez la tarte de feuilles de basilic avant de la déguster bien chaude ou simplement tiède, accompagnée d’une salade de jeunes pousses.