Les ziti à la napolitaine

Non, nous n’allons pas parler de Carrie Bradshaw ici mais de ziti, les longues pâtes sèches en forme de tube dont on fait un gratin très coquin à Naples comme le rappelle Courrier International. Le cœur du réacteur, c’est bien sûr le ragoût, cette sauce tomate ++ que l’on laisse “pippiare”, soit “ploplotter” sur le feu pour qu’elle prenne une texture nappante et qu’elle se glisse dans les tubes de pâtes… On vous voit baver. 

Ziti à la napolitaine, recette de Mariangela Martoccia pour Grande Napoli

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 500 g de ziti spezzati (cassés)
• 500 g de ragoût napolitain
• 200 g de provola fumée ou fraîche
• Parmesan râpé à volonté
• Gros sel pour l’eau des pâtes.

Pour le ragoût 

• 1,5 kg de macreuse ou de paleron de bœuf, en un seul morceau
• 1 kg d’escalopes de porc coupées fines pour les involtini (roulés de porc farcis) ; pour la farce : sel fin, poivre, fromage de brebis (peccorino) coupé en cubes, ail et persil haché, raisins secs et pignons
• 400 g de côtes de porc dans l’échine
• 600 g d’oignons jaunes
• Une cuillerée à soupe bien pleine de saindoux
• 50 g de lard maigre (ventrèche)
• 1 verre et demi d’huile d’olive extra-vierge
• 50 g de pancetta plate fumée
• 2 verres de vin rouge sec et charpenté
• 300 g de double concentré de tomate
• 1,5 l de purée de tomates (passata)
• 1 bouquet de basilic
• sel

Recette

1. Commencez par saler et poivrer les escalopes de porc, puis farcissez-les de fromage de brebis taillé en cubes, d’ail et de persil hachés, de raisins secs et pignons. Roulez-les et attachez-les bien serré avec de la ficelle de cuisine. Puis ciselez grossièrement les oignons et mettez-les dans une grande casserole avec le saindoux et l’huile.
2. Faites chauffer à très petit feu pour faire rissoler l’oignon sans laisser fondre complètement le saindoux.
3. Ajoutez la viande, les roulés de porc farcis et les côtes de porc. Faites revenir le tout à feu très doux, puis ajoutez la purée de tomates. Retournez régulièrement les morceaux de viande pour refermer les pores et leur garder toute leur tendresse jusqu’en fin de cuisson.
4. Quand les oignons sont bien dorés, mélangez et retournez plus souvent les viandes. Versez petit à petit le vin et laissez évaporer. À présent, seul le lard mijote lentement avec les oignons rissolés au fond de la casserole.
5. Montez un peu le feu et ajoutez deux ou trois cuillerées à soupe de concentré de tomates, et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne très foncé et qu’il se fonde dans le gras. Ajoutez de la même manière le reste du concentré. Les côtes de porc sont cuites. Retirez-les délicatement pour éviter qu’elles se défassent.
6. Ajoutez la purée de tomates, une pincée de sel, les feuilles de basilic coupées à la main et une louche d’eau. Laissez cuire près d’une heure à découvert, puis couvrez et laissez “pippiare” (“ploplotter”) à très petit feu pendant au moins une heure et demie. En fin de cuisson, la sauce doit être épaisse, brillante, très sombre et onctueuse.
7. Lorsque la sauce est presque cuite, mettez l’eau à bouillir dans une casserole. Salez et dès que l’eau bout à gros bouillons, jetez les pâtes et faites-les cuire très al dente.
8. Versez deux louches de sauce au fond d’un plat à four et disposez une première couche de pâtes en la mélangeant bien avec la sauce. Recouvrez-la de provola fumée ou fraîche taillée en petits dés et saupoudrez généreusement de parmesan râpé. Recommencez l’opération, jusqu’à la dernière couche que vous napperez de sauce et de parmesan. Enfournez à 190 °C et laissez gratiner.