Le printemps a pris un peu d’avance cette année et avec lui, celles que les Thaïlandais appellent le « bambou des Français » : les asperges ! Et qui de mieux qu’Alain Passard, l’as des as(perges) et immense chef 3 étoiles du restaurant L’Arpège, pour nous offrir ses lumières légumières avec une recette ultra (ultra) simple d’asperges blanches ? Personne.
Les asperges en colère d’Alain Passard
Ingrédients (pour 2)
- 6 grosses asperges blanches
- Une noix de beurre
- Quelques branches de thym frais
Recette
- Avec un économe, épluchez bien vos deux asperges (faire 2 ou 3 passes).
- Continuez à les éplucher en arrêtant votre geste à mi-asperge, afin de former des rubans qui pendent, accrochés à chaque tige. C’est comme si elles avaient « les cheveux en pétard », dit Passard.
- Dans une poêle (une grande ronde ou ovale) à feu très doux, mettez une belle noix de beurre salé et faites fondre. Déposez vos asperges dedans, tête-bêche et à feu très doux – on insiste : rien ne sert d’agresser le légume. Cuisez-les 20 minutes puis retournez-les et recuisez-les 20mn. Le truc, c’est de faire pivoter votre poêle au cours de la cuisson, de sorte à répartir la chaleur de manière uniforme.
- Quand les rubans ont doré, dressez les asperges dans une assiette et disséminez quelques branches de thym frais.
- Avec une spatule, récupérez le beurre de cuisson et répartissez-le à côté de vos asperges. Terminez par quelques pincées de fleur de sel.
Rien compris ? Mémoire visuelle ? La vidéo est là.
