Les Happy New Year dumplings

J-2 avant le Nouvel An Chinois… Pour célébrer comme il se doit, on vous partage la recette des Jiaozi, les raviolis traditionnels faisant partie des plats porte-chance dégustés à l’occasion de cette nouvelle année lunaire (du poisson pour la prospérité, des nouilles pour la longévité, des fruits pour la santé, etc…). 

Ces raviolis classiques, juteux, succulents, apportent la fortune à qui les mange bouillis et trempés dans une sauce légèrement piquante (mais vous pouvez zapper le piment). Idéals pour commencer l’année du Buffle de métal sous de bons auspices et en se régalant !

Pour les flemmard.e.s habitant Paris, vous pouvez aussi commander d’excellents raviolis chez Mum Dim Sum, Dumpling Queen, ou auprès du chef Hanzhou qui livre lui-même ses merveilles (à commander en DM sur Insta) et propose aussi, en collaboration avec six autres chefs chinois, un banquet pour le nouvel an chinois dans les règles de l’art (photo ci-dessous).

Raviolis au porc et au chou, dits Jiaozi, recette tirée de Asian Dumplings de Andrea Nguyen

Ingrédients (pour 32 raviolis environ)

Pour la farce :

• 2 tasses de chou chinois finement émincé, environ 200g
• ½ cuillère à café de sel + une autre (pas utilisée au même moment, that’s why)
• 1 cuillère à soupe de gingembre finement émincé ou râpé 
• 1 bonne poignée de ciboulette ou de cébette finement émincée (ça fait environ 25 g, mais pas besoin d’être précis et surtout mettez bien le vert des cébettes aussi)
• 300g de viande de porc hachée (vous pouvez prendre de la chair à saucisse mais veillez à ce qu’elle ne soit pas trop assaisonnée)
• ⅛ cuillère à café de poivre blanc (là, c’est précis)
• 60 ml de bouillon de poulet ou d’eau
• 1,5 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing, disponible en épicerie asiatique mais que vous pouvez remplacer par du saké ou du vin blanc
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre
• 1,5 cuillère à soupe d’huile de sésame

Pour la pâte :

• Un paquet de feuilles toutes prêtes de pâte à raviolis (privilégiez les feuilles à gyoza plutôt que la pâte à wonton qui contient de l’œuf et donne un résultat différent – mais pas mauvais non plus !) 

Pour la sauce :

• moitié-moitié de sauce soja et de vinaigre (si possible du vinaigre noir chinois, sinon ce que vous avez) 
• un peu de chili oil, de piment frais, en poudre, ou de Sriracha si vous aimez la chaleur

Recette

1. Mélangez le chou dans un bol avec 1⁄2 cuillère à café de sel et laissez reposer 15 minutes pour qu’il dégorge et ramollisse. Égouttez-le dans une passoire fine, rincez à l’eau, re-égouttez bien. Pressez-le entre vos mains (ou dans une serviette) au-dessus de l’évier pour faire sortir toute l’eau résiduelle. Il devrait vous rester environ ½ tasse de chou bien tassé.
2. Mettez le chou dans un bol et ajoutez le gingembre, la cébette ou la ciboulette, et le porc haché. Mélangez à la fourchette, à la spatule ou aux baguettes, de façon à ce que le tout forme un mélange homogène.
3. Dans un petit bol à part, mélangez ½ cuillère à café de sel, le poivre blanc, le bouillon (ou l’eau), la sauce soja, le vin de riz (ou ce que vous avez), l’huile végétale et l’huile de sésame. Versez ce mélange sur la mixture au porc et remuez bien. Ça va faire des bruits rigolos et le but, c’est vraiment d’avoir un truc bien amalgamé donc touillez gaiement. Pour que les parfums se développent, couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes (ce mélange peut se préparer la veille, veillez simplement à le ramener à température ambiante avant de façonner vos raviolis avec).
4. Préparez un grand plat, une grille à four ou un plateau, couvert de papier sulfurisé (si vous prévoyez de réfrigérer ou de congeler vos raviolis, farinez un peu également) et un petit bol d’eau. Au pliage maintenant ! Pour chaque Jiaozi, prenez une feuille à raviolis dans le creux de la main et déposez en son centre une petite cuillère de farce. Trempez votre doigt dans le petit bol d’eau et passez-le le long des bords de la feuille à raviolis, puis repliez le ravioli en deux, bord contre bord, comme une demie-lune. Pincez pour que les bords collent bien ensemble et essayez de chasser l’air autour de la farce, ce qui facilitera la cuisson. Vous pouvez en rester là pour la forme car c’est la traditionnelle, mais si le cœur vous en dit, il y a plein de tutos pliage de dumplings sur Youtube. Pro tip : abstenez-vous de mettre trop de farce au centre, ça rend les choses plus compliquées pour le pliage.
5. Déposez les raviolis un à un sur votre plat/plaque/plateau et couvrez-les d’un torchon propre ou de film plastique pendant que vous préparez les autres. Vous pouvez ensuite les réfrigérer quelques heures ou les congeler (d’abord une heure sur leur plaque, puis une fois durs les glisser dans un sachet congélation) : ils se cuisent pareil, en rajoutant quelques minutes s’ils sont congelés.
6. Remplissez à moitié d’eau une grande casserole et portez à ébullition. Versez-y doucement la moitié de vos raviolis et remuez délicatement avec une cuillère en bois pour éviter qu’ils ne collent entre eux ou au fond de la casserole. Baissez le feu pour que l’eau soit frémissante – vous ne voulez pas que vos précieux raviolis explosent à gros bouillon, non ? Laissez cuire 8 minutes environ : les raviolis remontent tout seuls à la surface, légèrement gonflés et translucides, quand ils sont prêts. A l’aide d’un écumoire, sortez-les de la casserole en les égouttant délicatement et déposez sur votre plat de service (si vous voulez faire l’autre moitié maintenant, couvrez le plat avec un autre plat à l’envers et continuez la cuisson du reste – vous pourrez aussi réchauffer les premiers raviolis en les trempant une minute dans l’eau chaude juste avant de servir).
7. Servez avec des baguettes (des cuillères aussi pour ceux qui ne maîtrisent pas) et accompagnés de petits bols individuels de sauce déjà prête – ou laissez chacun assaisonner à son goût. Attention à ne pas vous ébouillanter, c’est très chaud et juteux à l’intérieur ! 😝

Et comme un bonheur ne vient jamais seul, on a aussi demandé la recette des Xiu Mai au porc de Mum Dim Sum, restaurant parisien spécialiste du genre. Ces petites bouchées à la vapeur vous permettront de sortir vos jolis paniers de bambous, vous savez ceux qui vous servent trop peu, là haut dans le placard.

Les Xiu Mai au porc de Mum Dim Sum

Ingrédients (pour 20-25 raviolis)

Pour la farce : 

• 250 g de porc haché
• 50 g de carottes
• 50 g de champignon shiitake
• 50 g de poireau
• 2 g de poivre
• 5 g d’épices “5 parfums” : cannelle, cumin, zeste d’orange séchée, clou de girofle, noix de muscade. Vous pouvez aussi trouver des mélanges de 5 épices tout faits dans les épiceries asiatiques.
• 10 g de sauce d’huître
• 5 g de sucre
• 5 g d’huile de sésame

Pour la pâte : 

• 150 g de farine de blé
• 70 g d’eau
• 1 g de curcuma (pour la couleur)

Recette

1. Pour réaliser la farce, commencez par découper les carottes et les poireaux en petits dés et le champignon shiitake en très fines lamelles.
2. Mélangez la viande de porc hachée avec les épices, le sucre, le poivre, la sauce d’huître et l’huile de sésame. Puis mélangez le tout avec les légumes préalablement coupés.
3. Pour la pâte, mélangez la farine avec le curcuma, ajoutez l’eau et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laissez reposer 10 min et aplatissez la pâte avec un rouleau de pâtisserie.
4. A l’aide d’un emporte-pièces de 8 cm de diamètre environ, découpez des cercles. 
5. Déposez un peu de farce au centre de chaque cercle puis refermez la pâte sur elle même, en forme de croissants (qu’on appelle Fan Ko) ou de tasses (appelées xiu mai).
6. Faites cuire le tout à la vapeur pendant 8 minutes, idéalement dans un petit panier en bambou mais une passoire métallique fera aussi très bien l’affaire.
7. Dégustez, encore fumant, avec un peu de sauce sriracha ou de cette sauce au gingembre ultra simple à préparer.