Du peps, de l’acidité et du bon air iodé, tout ce dont on a besoin pour cette nouvelle année, signé le chef Julien Sebbag, qui nous dit tout sur sa recette fétiche de l’année. Merci Julien !
“La recette que j’ai préféré mettre au point et servir dans mon restaurant Tortuga cette année – bien que ça n’ait été possible que deux mois, hihi – c’est mon tartare de thon au kiwi jaune. Ce kiwi ultra doux et sucré (qui nous vient de Sames, dans le sud-ouest) balance bien avec la fraîcheur du thon cru, l’acidité du citron vert, l’amertume de l’échalote et le croquant des noisettes du Piémont.”
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200g de thon frais (précisez à votre poissonnier qu’il sera consommé cru). Je réalise cette recette entre juillet et octobre, saison du thon rouge de Méditerranée. Mais vous pouvez la réaliser en ce moment avec du thon d’élevage Albacore.
- 1 kiwi jaune
- 1/2 échalote
- 1 botte de menthe fraîche
- 1 citron vert
- du gros sel de guérande
- huile d’olive
- 8 g de noisette du Piémont
- zaatar (optionnel)
Recette
- Nettoyez le thon en enlevant les parties noires ou trop filandreuses qui ne sont pas faciles à manger cru. Coupez le en tartare d’environ 1 cm de côté. Réservez au frais.
- Epluchez le kiwi jaune et coupez la chair en tartare plus fin, en prenant soin de retirer les pépins trop acides. Réservez au frais.
- Coupez l’échalote en tartare, encore plus fin, et ciselez très très finement la menthe.
- Concassez les noisettes puis faites-les torréfier pendant 11 minutes à 180°C et laissez-les refroidir.
- Dans un bol, assaisonnez le tartare de thon rouge avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe de citron vert. Ajoutez une belle pincée de gros sel de Guérande. Mélangez bien et déposez naturellement sur une assiette. Ajoutez le kiwi jaune par-dessus, puis l’échalote, en laissant tomber les éléments naturellement. Saupoudrez de menthe ciselée et parsemez de noisettes.
- Lustrez d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de sel et d’une touche de zaatar. Dégustez !
