Ultra crémeux et régressif, Stéphane Jégo, le chef de l’Ami Jean, y ajoute une divine crème caramel – histoire que l’on s’enfonce encore plus dedans.
Ingrédients :
- 133 g de riz rond
- 200 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1 l de lait
- 500 g de crème fouettée
Pour la nougatine
- 50 g de beurre demi sel
- 200 g de sucre
- 100 g de cacahuètes
- 100 g de pistaches
- 100 g de noix
- 100 g d’amandes
Pour la mousse au caramel
- 50 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre
- 1 c à c de fleur de sel
- 100 g de crème fraîche liquide
- 1/2 feuille de gélatine
- 80 g de crème fouettée
Recette
- Faites chauffer le lait, ajoutez les grains et la gousse de vanille, à ébullition ajoutez le riz et laissez cuire 20 minutes, en ajoutant le sucre au bout de 5 minutes. Dans une seconde cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les graines et la gousse de vanille coupée en 2 et ajoutez le sucre Mélangez bien le caramel, ajoutez les amandes, les cacahuètes, les pistaches et les noix sans cesser de remuer. Déposez sur une feuille de silpat, étalez bien la nougatine. Une fois refroidie, disposez au frais.
- Ajoutez le sucre dans la casserole de riz au lait. Laissez cuire encore 20 minutes, sans cesser de remuer. Versez votre riz dans un saladier et réservez au réfrigérateur. Travaillez le riz au lait pour le défaire en vous aidant d’une spatule. Montrez la crème sans sucre ajouté, mélangez délicatement et ajoutez les 3/4 au riz au lait en plusieurs fois. Réservez au réfrigérateur.
- Faites un caramel avec du beurre salé et du sucre, rajoutez une pincée de fleur de sel. Une fois coloré, ajoutez de la crème liquide, laissez cuire doucement 5 à 10 minutes. Ajoutez 1 à 2 feuilles de gélatines (trempées dans de l’eau froide et essorées). Ajoutez de la crème fouettée restante et mélangez bien.
- Dressez dans des assiettes, en disposant du riz au lait, un peu de mousse au caramel beurre salé et parsemez de nougatine coupée au couteau.
